常連さまの情報をスタッフで共有、おもてなしの質が自然に変わります

90%が予約客の人気店

食幹さんといえば「ミシュランガイド東京2015」に選出された名店で、予約がとりにくいと言われていますね。そもそも予約されるお客様は多いんですか。

佐藤 ご来店の90%ほどが予約のお客様ですね。場所が場所なので（渋谷駅から徒歩約10分）予約なしではなかなか来れないと思います。「ここが満席だったら近くの別の店に」っていうわけにはいかないですから（笑）。そういう便利型の来店ではなく、うちは「目的型来店」のお客さまが中心です。ありがたいことに、うちにしかできないサービスや料理、空間を楽しみたいっていうお客さまが増えてきているということですね。今後ますますご予約のお客様が中心になっていくと思っています。

今日（2015年2月25日）は今週末にオープンを控えている新店舗「小野木」にお邪魔していますが、こちらのお店もずいぶんと凝ったスペースですね。

佐藤 室内のプロダクトは、ぜんぶ私が手がけたんですよ。店長の小野木にイメージを訊きながら、本人の思いが生きるような空間を目指しました。レストランって、いまや人が集まるインフラになってきてると思うんですね。だからこそ、自分たちの価値観を大切にする店づくりにこだわりたい、と。空間設計だけじゃありません。食幹でも小野木でも、お店で使うツールやシステムも自分たちの価値観に合うものだけを選びました。トレタもそのひとつなんですよ。使い方をビジュアルで覚えられるわかりやすさ。これはすごいデザインだと思いました。

トレタ導入で常連さまと気付かずに対応することがなくなった

予約台帳には「トレタ」を選んでいただいたわけですが、決め手はどこにありましたか。

佐藤 トレタを使うと、お店の現場を楽しくできると思ったんですよ。それまで予約管理には紙の台帳を使っていたんですけど、やっぱり「書いて、消して」が非常に煩わしい。だから、いろいろな予約ツールを検討してきたんですけど、どれもこれも操作性に疑問があって、経営者向けのツールばかりという気がしました。その点トレタは、画面がわかりやすくて、誰でもビジュアルで覚えられる。これは、すごいデザインだと感じました。

導入されたのは2014年5月のゴールデンウィーク明けですが、現場への導入はすんなりと進みましたか。

佐藤 うちの店ではもともと名刺管理やレジにデジタルツールを使っていたので、アレルギーがなかったせいもあると思いますが、本当にすんなり導入できました。料理って素材力が大切なんですが、ツールも同じ。トレタって、飲食店の現場を「ちょっと支える」という感じがあって、素材としてものすごくいいと思いましたね。

予約台帳をトレタに変えることで感じた最大のメリットは何でしょうか。

佐藤 常連さまの情報をスタッフの間で共有できるという点ですね。うちの店は、毎月のように来店される常連さまが多いんですが、以前はスタッフによっては常連さまと気付かずに対応の仕方が変わってしまったりすることがありました。その問題がトレタで解決できたのが最大のメリットですね。

トレタで予約を受けていると、何回目のご来店なのかもわかりますからね。

佐藤 そうなんです。トレタだと、たとえ新人スタッフでも「この方が常連さまだ」と分かる。これはとても大きいです。予約の電話を誰が受けても「いつもの席で」「いつもの料理を」という言葉にも、きちんと対応できるわけですから。間違いなくうちの店の接客の質も上がったと思いますね。きっとどんなお客さまにも、居心地のよさを感じていただけているんじゃないでしょうか。 新店舗にもトレタを導入。渋谷と広尾との間での送客に活用したいと思います。

ウェブ予約なら深夜の予約も安心

顧客台帳はどのようなかたちで活用されてますか。

佐藤 うちは、その日にお出しした料理を伝票にすべて書いているんですが、それを必ず写真に撮ってトレタに残すようにしています。そうすると次にご来店した時に、前回とは違った料理を提案できますから。お客さまには、いつでも新鮮な体験を楽しんでいただきたいと考えているのですが、それがトレタによって、手間なく実現できるというのがありがたいですよね。

そして、2014年10月からはトレタの「かんたんウェブ予約」を使っておられますね。

佐藤 まだ数は少ないんですが、毎日コンスタントにウェブから予約が入ってきています。予約台帳にダイレクトに反映されますので、本当に手間が省けて助かりますね。とくに深夜に予約が入っていることが多くて、これは予約されるお客さまにとっても非常に便利なんじゃないかと思います。

今回オープンする「小野木」にも、トレタを導入されるとのこと。店舗が増えると、できることが増えそうですね。

佐藤 はい。店舗間での送客がこれからはできるようになりますので、これは今からとても期待しています。例えば、食幹 渋谷の個室がふさがっていても「広尾の小野木なら個室にご案内できますよ」というふうに応対することができる。いままでは止むなくお断りしてきたわけですが、送客できるようになることで、お客さまにきっと喜んでいただけるんじゃないかなと思っているんですよね。