トレタを司令塔にして情報を一元化。手間が省けて接客に集中できるのがいい

A5ランクの和牛のコース料理とソムリエのワイン

「焼肉 稲田」といえば、とにかくお肉がおいしい！と評判の人気店ですね。料理に対するこだわりなどをお聞かせください。

山田 肉はA5ランクの和牛を使っていることと、その日ごとに入荷する希少部位を生かしたメニュー作りをしています。あとは焼肉屋さんにはあまりなかった、コース仕立ての料理をご提供しています。「焼肉といえばビール」というイメージを払拭し、ソムリエを立ててワインをご提供しているのも、当店の大きな特徴だと思っています。

お肉にあったワインにはどのようなものがありますか。

山田　基本的には赤ワインが中心になってきますね。ピノを中心としたブルゴーニュ系、重ためのボルドー系をご用意させていただいています。ホルモンに関しては白が合います。もちろん、乾杯用のスパークリングワインもありますよ。

料理のなかでは、とりわけ「正真正銘のユッケ」が評判だとか。

山田　ありがとうございます。何しろユッケ専用の調理場を作っておりまして、専用の調理場・まな板・包丁・冷蔵庫を用意しています。通常、O157や食中毒の関係で保健所の認可が厳しいのですが、当店は品川区でも数える程しか許されていない「生食を扱ってよいお店」のひとつなんですよ。

切り替え導入もスムーズ、データからおもてなしの向上に

そんな焼肉稲田さんがトレタを導入されたのは、2014年の12月ですね。

山田　系列店ですでにトレタを導入していた実績がありました。ですので、当店に異動になったタイミングで、別のシステムからトレタにリプレースしました。

トレタの導入はスムーズに進んだのでしょうか。

山田 私は以前の店舗でも使っていましたので、当店では前のシステムからのデータ移行のために1週間平行稼働させただけで、即座に切り替えました。スタッフもスマートフォンなどに慣れ親しんでいるため、導入はとても簡単でしたよ。平日と土日での客層の違いが「分析機能」で一目瞭然に。おもてなしの施策も打ちやすくなりましたね。

席管理と電話対応の質が向上

トレタを導入したことで、どのようなメリットを感じていますか。

山田　以前のシステムに比べてテーブルの管理・時間の管理がしやすくなりました。あとはお客さまの情報管理で、いつご来店になったのか、以前はどのようなコースやお酒を召し上がったのかなどが電話番号の入力だけでぱっと出てきますよね。電話応対の時点でお客さまには特別感を感じてもらえているようです。

お電話を受けた際にはどのようにご対応されるのですか。

山田　2回目のお客さまでも「いつもありがとうございます」というお返事をするのと、お名前を聞かずに「〇〇さまですね？」とお答えさせていただいています。電話越しにもお客さまがビックリされ、喜ばれているのが分かります。でも、ご来店の時にはそういうことはあまり申し上げません。女性連れの男性客の方で「前回は・・・」と言ってしまって、前回とは別の女性を連れられていたりするとトラブルの元になりますから(笑)。

お客さまの情報としては、たとえばどんな内容を記録されていますか。

山田　どのようなものを召し上がったかということ、飲まれたワインの銘柄は入力しています。好き嫌いやアレルギーに関しても記録していますね。領収書の発行でお名刺を頂戴した際などにはその情報も記録し、次回ご予約をいただいた時には「前回と同じ領収書でよろしいでしょうか？」とおたずねするようにしています。ちょっとしたことですけれど、こういった細かな心遣いを喜んでいただけていると思います。

手書きによる手間やミスの削減に成功

ほかにトレタの導入で便利になったところはありますか。

山田　手書きの作業が何もなくなりました。何時から何番テーブルに何名のお客さまが予約、といった情報を以前は手書きで書き足したりしながら共有していたのですが、トレタになってからは情報をすべてトレタ上で管理し、変更があるたびにプリントアウトして厨房とホールに共有するように変更しました。転記のミスも減りますし、手書きの手間がなくなって、せっかくシステムにある情報を手書きするという二度手間もなくなりましたよ。

ミスも手間も削減できたというわけですね。

山田　はい。その結果テーブル管理担当の業務が不要になり、人件費が一人分節約できましたよ。今まではレジに1人、ホールに3人、フリーが1人、デシャップというテーブル管理担当が1人いました。フードのラストオーダーの指示などをデシャップが行っていたのですが、トレタを導入してからはラストオーダーの確認をすべてのスタッフができるようになり1工程なくなり、デシャップがいなくなっても回るようになりました。トレタが司令塔になってくれて効率的になりました。

データ分析から見えた新しい戦略

トレタの予約データ分析機能も活用しておられると聞きました。これによってお店の運営には何か変化があったでしょうか。

山田　経営が戦略的になってきました。当店では月当たりで1,800人から2,000人のお客さまがいらっしゃるのですが、およそ25%がリピーター、75%が初めてのお客さまです。そして、月曜日から金曜日までの平日はコース料理が良く出て、土日のお客さまはアラカルトで頼まれていることが多いことがわかりました。理由を分析してみたら、平日は会社関係・接待・カップルの利用が多く、土日はファミリー層が多いということが分かりました。ですので、例えば土日にはファミリー層に向けた接客やメニューに気を付けよう、回転率が低下しないように気を付けよう、といった戦略を立てるようになりました。お子さま向けにおもちゃをお配りしたり、ドリンクを無料にしたり……なんていうこともトレタを導入してから始めたんですよ。

情報を細かく蓄積していることと、スタッフがその情報を有効活用することでうまくいっているのですね。

山田　スタッフも全体的にスキルアップしていますが、トレタが司令塔となって業務の効率化ができたことで、接客に集中できるようになりました。これは大きな利点だと思います。