利益率向上とストレス低減のために！
小さな個人店にこそ勧めたいウェブ予約

1日24時間、何十件もの予約メッセージのやりとり･･･

「トレタ予約台帳導入以前は、Instagramのメッセージで予約を受け付けていました。お客様からダイレクトに『この時間空いてますか？』というご連絡をメッセージでいただくわけです。その後にも『何名様ですか？』『お名前は？』というやりとりが続きますし、その時間が空いてないと『この時間なら空いてます』という時間の提案からやり直すことになります」

と、以前の状況について教えてくれたのは、東新宿サンラサーの店主 有澤まりこさんだ。

これだと予約1件につき、かなりの回数のメッセージを交換することになる。またメッセージをiPhoneでやりとりする裏では、それを手帳にメモする必要があった。変更やキャンセルが発生したりすると、さらにメモは複雑になっていく。1日に10数件の予約を取っていたので、満席で断る人も含めて、20件以上はそんなやりとりが発生し、時間を消費し続けていた。

「お客さんから最終OKのお返事がないまま、他の方の予約が入ったりする場合もあるので、こちら側からは極力早く対応したいと常に思っていました。その結果、調理をしている間も、お客さんとお話ししている間も、自宅にいても、夜中でさえもメッセージに返信し続けて、ちょっとメンタルが参ってしまいました」（有澤さん）

当時は、Google スプレッドシートで予約を管理していた。ダブルブッキングなどのミスが許されない予約の管理を、個人店では24時間対応で、ひとりでやらねばならない。それは、とてもストレスフルだ。

「だから、そういう個人店こそ、トレタ予約台帳を勧めたいんです。私も最初は、必要ないし、面倒って思ってました。でも、今はこれなしでの店舗運営は考えられません」（有澤さん）

たった5席、1日3時間、週休3日の店の戦略！

サンラサーは、とても特殊なお店だ。

東新宿の雑居ビルの3階にあり、席数はわずか5席。カレーが食べられる営業時間は11時から15時のわずか4時間。そして週の営業日は火～金の4日で、さらに臨時休業の日もある。

一般的な飲食店経営者の方なら「それで利益が出るわけがない！」と思われるに違いない。

しかし、その不可能を可能にしているのが、サンラサーならではのマーケティングと経営戦略、そしてトレタ予約台帳の力なのだ。

スパイスカレーの癒やしの力

もちろん、大前提としてあるのが、サンラサーのカレーの魅力だ。

取材時に我々が食べたのは、花椒のキーマカレーと、豆と大根のカレー、無水チキンカレー。数多くの香辛料が絡み合って、実に美味しい。ひと言で言えば『優しいカレー』。

「季節や時期を考えて、カレーを作っています。たとえば、今日は急に寒くなったから、ショウガが昨日の1.5倍入ってます。といっても、ほとんど無意識なんですけど、寒かったとか、暑かったとか、年度末で疲れてる人が多そうとか、そういうことに合わせてスパイスの量を変えています」（有澤さん）

料理としては、スパイスカレーなのだが、ここに至るまでの紆余曲折を少し解説しよう。

マクドナルドからの学びと、南インド料理のインパクト

あまりご本人は語られないが、実は有澤さんは熊本の『天外天』という超々有名ラーメン店の一人娘だ。その跡を継ぐのがイヤで、実家を飛び出したというが、やはり飲食のお仕事に就かれたということに『血筋』を感じる。高校生の頃からホットドッグ屋さんなどでアルバイトを始め、その後マクドナルドのアルバイトに熱中したそうだ。

「『実家の仕事は継がんぞ！』と思っていたけど、接客は好きだったんですよね。お客さんに『ごちそうさま』『美味しかった』って言ってもらえて、しかもお金がもらえるなんて、もうマクドナルド一択じゃない？ と思って大学を辞めちゃったんですよね」（有澤さん）

マクドナルドでは接客はもちろん、材料の仕入れや、アルバイトのローテーションの差配など、店舗マネジメントの多くを学ぶ。「ありとあらゆることはシステム化できる、と学んだのが一番大きいですね」と有澤さん。その意味で、マクドナルドは店舗運営技術の宝庫だった。

その後、実家から逃げ出すように上京し、マクドナルドでの経験を活かしてファーストキッチンに就職した。

カレーとの出会いはファーストキッチンに入ってすぐの頃。もちろん、以前からカレーは好きだった。しかし、転機となったのは、雑誌『dancyu』の南インド料理特集だった。

「大きなバナナの葉っぱの上に、ご飯とカレーっぽいものが乗っていて、それをインドのおじさんたちが横並び一列で手で食べてる写真が載っていました。『これ、絶対食べたい！』と思ったんです」（有澤さん）

しかし、当時、日本にはまだ本格的な南インド料理を食べられるお店はなかった。そこで、カレーを教わりに行った。それからはもう、ドップリとハマって、普通の社会人をしていたり、結婚して子供が出来てマクドナルドでパートをしてた時も、ずっとカレーは作り続けていたのだそうだ。

「私には、カレーの師匠が二人います。そのうちお一人は、教え方がちゃんとシステムになっていて、インストラクターコースがありました。飲食店が大変であることは知ってましたから、飲食店はしたくないけど、人に教えたりはしたいと思って活動を始めました。ヨガ教室にケータリングしたりとか、少しずつ活動を広げて。いろいろキッカケがあって、2015年ぐらいに新宿ゴールデン街のバーに間借りして、昼間に『サンラサー』としてカレー屋を始めました」（有澤さん）

サンラサー流トレタ予約台帳運用術

その後ゴールデン街を離れ、現在の場所に店をオープンしたのは2017年。そして、2020年、飲食店受難の時代がやってくる。新型コロナウイルス感染症の蔓延だ。

「以前は6席だった席数を、お客さんの間隔を広げるために5席にしました。席数を減らしても売上を落とさないためには、回転率を上げなきゃいけない。席が遊んでる時間を減らす必要がある……という時に、もう本当にトレタ様々なんですよ」（有澤さん）

ここでマクドナルドで学んだ「システム化」のノウハウが活きることになる。

サンラサーでは前日の15時に予約サイトがオープンする。たいていの場合、オープンした途端に席が埋まってしまうが、そこから有澤さんが調整を入れていく。これまでの経験に基づいて「このお客様は30分、こちらのお客様は45分」というように、滞在時間を予測して入力し、席の場所を動かしておくことで、さらに、お客さんが入れる余地を作っていく。

そうすると、仕事が終わって17時や18時に予約サイトを見た人たちが、そのすき間を見つけて予約を入れてくれる。夜になってもまだ空いてる時間があれば、「まだ空いてますよ！」とTwitterやInstagramで告知する。するとすぐに席は埋まる。

翌日にもまだ席が空いてたり、キャンセルがあったりしたら「キャンセルが出て、席が空いてます」とTwitterでお知らせする。一方で席が空いていれば、飛び込みで来店した人を案内することもできる。

「予約をトレタ上で整理して、空いている席をまとめておけば、『今から12時15分までの30分でしたら、おひとりご案内できます』とか『12時45分からなら、おふた方、ご案内できます』と、自信を持って案内できます。空席が可視化されたことが本当に大きかったんです」（有澤さん）

このように、可視化されたトレタ予約台帳の空白（つまり空席）を埋めることだけにフォーカスしていれば、勝手に売上が上がる。もちろん、トレタ予約台帳の効果はそれだけではない。

「夜中まで予約メッセージの対応をするのが大変過ぎて、私が楽するためにトレタ予約台帳を入れたんですが、実はお客さんにも喜ばれたんです」（有澤さん）

従来のメッセージを使っての予約と違って、顧客にとっても混雑度合いが見られるというのは安心感が大きい。「明日は、13時以降なら空いてる」というのもひと目で分かるし、残席数が少なければ、すぐに予約しなければならないというのも把握できる。

「常連のお客さんが来れなくなるのでは？ という不安があったけど、そんなことは全然なかった。その上、新しいお客さんも予約しやすいみたい。空いてる時間を常連さんが埋めてくれたりもします」（有澤さん）

それだけではない、本当の経営戦略

さらにサンラサーでは、トレタ上で予約件数、予約人数などを表示して分析したり、メモ欄を利用して炊いたお米の量などを記録、一覧で見られるようにもしている。

営業日と営業時間を短くしているのは、プライべートの事情もあるし、他の仕事をしなければならないという事情もある。

イートイン分だけでなく店舗販売分の仕込みもあるし、コロナ禍の状況で始めた通信販売の冷凍カレーも作らなければならない。また、料理監修、ケータリング、レシピ監修、HACCP導入コンサルティング、レシピ本の執筆、テレビ出演……など活動は多岐にわたる。

このように、単に顧客が来るのを座して待つのではなく、売上が上がる仕組みを作る。短い営業時間で可能な限りの売上を上げるマーケティングと同時に、店舗だけに拠らない売上を上げるのがサンラサーの経営戦略だった。ぜひ多くの飲食店、特に小規模店舗に参考にしてもらえればありがたい。