大人の居酒屋「赤坂 港かっぽれ」に学ぶ顧客管理とテーブルマネジメントの革新

「テーブルマネジメントならトレタ」。繁盛店の席回転を最適化し、予約事故ゼロで売上と顧客満足度の最大化を実現する「トレタ予約台帳」の導入事例をご紹介します。様々な業態の繁盛店が、テーブルマネジメントの力で業績向上を実現しています。

「赤坂 港かっぽれ」など5店舗を展開する株式会社TMDでは、紙台帳の限界を感じ「トレタ予約台帳」を導入。予約状況を一目で把握できるようになり、席効率が向上しました。
また顧客管理の徹底と店舗間連携により、お客さまの満足度向上と業務効率化の両立も実現しています。

今回は「赤坂 港かっぽれ」の店長・浅田さんに「トレタ予約台帳」導入による効果について伺いました。

28歳以上限定の「大人の居酒屋」

——「赤坂 港かっぽれ」について教えてください。

「赤坂 港かっぽれ」は2024年12月にオープンした、28歳以上から予約ができる大人の居酒屋です。株式会社TMDは現在5店舗を運営していますが、店舗ごとに少しずつコンセプトを変えています。

——お店の特徴を教えてください。

すべての店舗で海鮮居酒屋というベースは共通していますが、お客さまの層や雰囲気はそれぞれ異なります。比較的若いお客さまで賑わう店舗がある一方、会員制の系列店や28歳以上限定の「赤坂 港かっぽれ」では落ち着いた雰囲気の中で楽しみたい大人のお客さまにご利用いただいています。

「赤坂 港かっぽれ」が28歳以上限定にしている理由は、「大人の居酒屋」というコンセプトを大切にしているからです。お酒と食事を存分に堪能したいお客さまに来ていただきたいという思いがあります。

このように店舗コンセプトに合わせた年齢設定が、実はSNSなどのマーケティング面でも効果を発揮しているんです。静かにゆっくり食事を楽しみたいお客さまには、この年齢制限があることで安心できる環境になっていると好評です。

「テーブルマネジメント」の限界を感じ「トレタ予約台帳」導入へ

——「トレタ予約台帳」を導入したきっかけを教えてください。

元々は紙の台帳で予約管理をしていたんです。でも店舗が増えていく中で、だんだん限界を感じるようになりました。回転率が高い店舗もあり、2時間半サイクルでお客さまが入れ替わる状況で紙での管理はもう難しくなってきたんです。

2時間半でお客さま1組、その後ろの時間帯の方の予約を取るときに、頭が全く追いつかなくなっていました。効率的なテーブルマネジメント※ができず、ラストオーダーの時間を伝えるだけでも大変でしたね。
※テーブルマネジメントとは、予約をきめ細かく配席し、テーブルの回転を極限まで高めつつ、予約事故を防ぎながらお客さまの体験や満足度を高める、繁盛店にとって極めて重要な業務のことです。

——顧客管理についての課題はありましたか？

紙の台帳にも顧客情報を書いていましたが、情報を探すのに時間がかかっていました。顧客データが増えてくると、入力自体は簡単でも必要な情報を引き出すのに時間がかかるんです。

——「トレタ予約台帳」導入時に反対意見はありましたか？

導入への反対意見はなかったですね。むしろ、「紙よりトレタ予約台帳の方が絶対良い」という声が多かったです。特に若いスタッフはデジタルツールにすぐ慣れるので、すんなりと受け入れてくれました。

顧客管理の徹底でリピーター獲得

——「トレタ予約台帳」の使い勝手はいかがですか？

紙の予約台帳だと見えてこなかった情報が「トレタ予約台帳」では一目で把握できるようになったのは大きな変化です。効果的なテーブルマネジメントが可能になり、「予約の隙間に予約が取れる」といったことがすぐにわかるようになりました。このおかげで席効率が大幅に改善しました。

顧客管理機能も重宝しています。お客さまの好みや誕生日はもちろん、細かい情報まで記録しています。

——具体的にはどのような顧客情報を記録していますか？

まず、食べるスピードが早いお客さまや遅いお客さまの情報です。早い方にはどんどん料理を出していきますし、ゆっくり楽しみたい方には焦らせないよう配慮します。アレルギーや嫌いな食材などの情報ももちろん記録します。

また、お客さまの細かい習慣や特徴も記録しておくことで、より質の高いサービスを提供できています。例えば左利きのお客さまにはそれに合わせたテーブルセットをするなど、きめ細やかなおもてなしが可能になりました。

お子さま連れのお客さまの場合は、お子さまの誕生日も記録しておいて、来店時にちょっとしたプレゼントを準備するなど、お客さまに喜んでいただける工夫をしています。これらの情報は5店舗で共有できるので、どの店舗でも同じレベルのサービスを提供できるのは大きな強みですね。

——顧客管理を徹底することでどのような効果を感じていますか？

顧客管理を続けた結果、常連のお客さまは確実に増えていきます。お客さまの来店回数が「トレタ予約台帳」に表示されると「いつもありがとうございます」という一言を自然にかけられますし、そういった積み重ねが顧客のリピート来店につながっていますね。
リピート率70%を超える店舗もあり、これも「トレタ予約台帳」を活用した顧客管理の成果だと感じています。

グルメメディアからの予約で新規のお客さまが増え、良い意味で顧客の新陳代謝も進んでいます。そういった新規のお客さまをいかに次回もリピートしてご来店していただくかという取り組みにも「トレタ予約台帳」の顧客管理機能が役立っているのです。

——顧客管理の浸透に苦労はありませんでしたか？

常連のお客さまを増やそうという目標があったので比較的スムーズでした。実は以前、店長が変わったタイミングで売上が急に下がった店舗があったんです。前の店長はお客さまの顔を必ず覚えていて、誕生日や好みの食事なども把握していました。
私自身は記憶力に自信がなかったので、「トレタ予約台帳」にメモを徹底的に入れるようにしたんです。そうすることでだんだんと繰り返し来店するお客さまが増えてきました。この成功体験を店長会議などで共有して、顧客管理の重要性を伝えています。

——予約情報はどのように活用していますか？

前日には必ず翌日の予約情報と顧客情報を確認して、ミーティングで共有します。何度も来店されるお客さまが来られる予定であれば、好みの食材を準備するなど事前に準備できることが増えました。

店舗間連携で予約の取りこぼしを防止

——店舗間での情報共有についてはいかがですか？

5店舗の予約状況をリアルタイムで確認できるのは本当に助かっています。当店が満席でも、「系列店舗なら空いていますよ」と即座にご案内できます。週に10組ほどは店舗間送客ができており、売り上げにもかなり貢献していると感じています。
また、当店が満席で系列店にご案内したお客さまに対して、スタッフが時間を見つけて系列店まで顔を出しご挨拶に伺うことも可能になりました。

——「トレタ予約台帳」のどのような機能が特に役立っていますか？

「予約済み」「お食事済み」「お会計済み」などの状態が色分けされて一目でわかるのが便利です。また、他店舗の予約状況も確認できるので、お客さまから「今日入れますか？」と問い合わせがあったときにすぐに回答できます。

SNSとの連携で集客力アップ

——予約の媒体比率はどうなっていますか？

グルメメディアからの予約が6割と多いです。電話は3〜4割程度。Instagram等のSNSで拡散していただいた影響もあり、SNSからの流入も増えています。

ただ、グルメメディアからの送客手数料は課題です。もちろん送客につながっているので一概に無駄とは言えませんが、何度も来店されるお客さまからもグルメメディア経由での予約は多く入っています。今後は「トレタかんたんネット予約」や「Googleで予約」※を増やしていくことで、送客手数料を最適化していきたいと考えています。
※トレタ予約台帳は「Googleで予約」と連携するパートナーシステムです。Googleマップ上で直接予約することが可能です（追加料金0円・送客手数料0円）。受付した予約はトレタ予約台帳で一元管理されますので、転記の手間やオーバーブッキングといった心配はありません。

——Instagram運用で工夫していることはありますか？

毎日の営業時間をストーリーズで共有するようにしています。また、新メニューの告知もこまめに更新していますね。

今後の展望

——今後の展望をお聞かせください。

また、顧客情報をさらに充実させて、お客さま一人ひとりに合わせたサービスを提供していきたいと思っています。「トレタ予約台帳」の顧客管理機能を使いこなして、お客さまに喜んでいただける店作りを進めていきます。

——浅田さん、ありがとうございました！

「トレタ予約台帳」の導入により、顧客管理の徹底と店舗間連携を実現した株式会社TMD。アナログからデジタルへの移行をスムーズに行い、業務効率化だけでなく顧客満足度も向上させています。特に「顧客情報を全スタッフで共有し、お客さま一人ひとりに合わせたサービスを提供する」という姿勢は、多店舗展開をする企業にとって大きな強みとなっています。

最後におすすめメニューのご紹介です。

海鮮居酒屋としての真骨頂を味わうなら、「お刺身の盛り合わせ」がおすすめです。旬の魚を7〜8種類使った豪華な盛り合わせは、鮮度と味にこだわり抜いています。また、シーズン限定の「白子のリゾット」も人気メニューです。Instagramでも拡散されたこのメニューは株式会社TMDの看板料理となっています。

取材日：2025年2月19日

店舗情報
赤坂 港かっぽれ
東京都港区赤坂5丁目5−18 オースピス赤坂 2F
03-6277-6090
予約はこちら

(惚)オ向イ上ル
東京都渋谷区代官山町１１−１３ 2F
03-6277-6090

オ山ノ活惚レ
東京都渋谷区猿楽町9-1宮田ビル２F
03-6416-3985
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活惚れ
東京都渋谷区鴬谷町19-19第三叶ビル102
03-6455-3170
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港かっ惚れ
東京都港区元麻布2-1-17 モダンフォルム元麻布 3F
03-6721-6776

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