「なかめのてっぺん 本店」が「トレタ予約台帳」で最大4回転を実現！席効率最大化の運営術

「テーブルマネジメントならトレタ」。繁盛店の席回転を最適化し、予約事故ゼロで売上と顧客満足度の最大化を実現する「トレタ予約台帳」の導入事例をご紹介します。様々な業態の繁盛店が、テーブルマネジメントの力で業績向上を実現しています。

株式会社MUGENが運営する「なかめのてっぺん 本店」では、他社システムからの移行により、全スタッフが10分程度の研修で予約管理をマスターできる環境を実現。最大4回転という高回転率を支える効率的な席管理により、繁盛店の運営を支える基盤を構築しています。

今回は代表取締役の内山さんと統括店長の長部さんに「トレタ予約台帳」導入による効果について伺いました。

炉端焼きで「旨いものを旨いままに」を追求する店づくり

——「なかめのてっぺん」のコンセプトについて教えてください。

今年で19年目になりますが、立ち上げの前に「てっぺん」という居酒屋で副社長をしていた経験から独立しました。「てっぺん」は朝礼で有名になった店舗で、年間2万人が見学に来るような、全国で一番有名な居酒屋と言っても過言ではないようなお店でした。

「てっぺん」では、若いスタッフたちもキラキラと元気よく働いていて、本当にエネルギーが高く、朝礼も素晴らしいと評判でした。そのような中で独立する際に「俺たちがやる居酒屋は夢を語る居酒屋にしよう。夢を語る居酒屋にするなら、俺たち自身が夢を持って働かなければいけない」と考えました。

私は元々料理人上がりだったので、美味しい料理を提供できる店を作りたかった。それで炉端焼きという業態を選んだんです。

——炉端焼きを選んだ理由を詳しく教えてください。

全国から美味しい素材を集めて、それをシンプルだけど美味しく焼き上げる。「旨いものを旨いままに」というコンセプトで、素材の味を大事にしたかったんです。当時、炉端焼きの業態はあまりなかったので、それをもう一度リバイバルしようという思いもありました。

繁盛店になるまでの道のり

——現在の売上規模について教えてください。

「なかめのてっぺん 本店」の月間売上は1500万円程度ですね。22坪で55席、オープン18時から5時まで、この19年間ほとんどスタイルを変えずにやってます。初年度は700万円程度でしたが、2年目から1000万円を超えるようになって、コロナ期間を除いてずっと右肩上がりで成長してきました。

——繁盛店になった要因は何でしょうか？

やはりコンセプト通り、あまりこねくり回した料理はやらないということが一つ。それから、グランドメニューを12〜13年変えていないんです。ぶれずにやってきました。

メニューの名前も誰もがすぐにイメージできるものにしており、厚揚げ、コロッケのように連想しやすく”他店よりもちょっとだけ美味しいもの”を心がけています。グランドメニューが売上の半分を占めて、残り半分は日々のおすすめメニューです。

もちろんお客さまを大事にしているんですが、圧倒的な強みは仕入れ先パートナーや取引先との関係値が深いことです。
開業当時から多くの取引先の方々に支えられてきました。そういった意味では、当時から支えてくれた人たちを大事にしながら、今の社員には、こういう人たちがいるから今のうちがあるよねっていうのが伝わるよう、取引先さまにもご参加いただく社員総会なども開いています。

——日々のおすすめメニューはどのように決めているんですか？

「なかめのてっぺん」は今6店舗あるんですが、各店の料理長や料理スタッフに全部裁量を任せています。ネーミングも価格も盛り付けもポーションも、全部現場で決めてもらう。

ただし、それを担保するために週に1回豊洲に仕入れに行き、店頭に並んでいるものから今の旬のものを仕入れて、お客さまにリーズナブルに提供するようにしています。これが一つの強みだと思います。

他社システムからの移行で直感的な操作を実現

——「トレタ予約台帳」導入のきっかけを教えてください。

「トレタ予約台帳」導入前、紙の予約台帳の後に他社の予約管理システムを使っていました。紙の予約台帳からその予約管理システムへのデジタル化はやはり大変で、スタッフから抵抗がありました。紙の方がいいという人が多かったんです。

紙の予約台帳での予約受付の際はスタッフがそれぞれ独自の方法で記入したがり、それを前日に席配置に移す作業は数人しかできない状況になってしまいました。現場からは紙の予約台帳から離れたくないという声が多く聞かれましたが、課題の多い状況を改善したくて予約管理システムを変更することにしました。

その後、名古屋ゲートタワープラザに出店することが決まった時に、ビルの運営元から「一律トレタ予約台帳にしてほしい」と要望がありました。慣れ親しんでいた予約管理システムを変更するのは正直抵抗がありましたが、「トレタ予約台帳」は使ってみると圧倒的に見やすく直感的に操作できました。表示通りに操作するだけでよく、考えなくても分かるんです。
それをきっかけに「なかめのてっぺん」全店舗で「トレタ予約台帳」への移行を決めました。

全スタッフが席配置可能に、運用の簡素化を実現

——「トレタ予約台帳」導入後、スタッフの反応はいかがでしたか？

以前の予約管理システムから「トレタ予約台帳」に変えた時は、スタッフは「こちらの方が使いやすい」と言ってくれました。以前は一部の人しか配席ができなかったのですが、今は全員ができるようになりました。

ただ、課題もあって、誰でもできるようになった分、想像力を働かせる人が少なくなってしまいました。やはり元々紙を使っていた人たちの方が想像する力は強いんです。

満席時には空いているところにお客さまに入っていただければいいのですが、これから徐々に来店いただくという段階では、どこに案内すると店の雰囲気が良くなるか、このお客さまは静かなところが良いのではないかなど、配席にイメージを働かせる必要があります。そうした判断ができないスタッフが増えたのは内部の課題です。

——新しいスタッフの研修時間はどのくらいかかりますか？

基本的な管理の部分は10分程度で使えるようになっており、料理人も同様に使えるようになっています。1営業日もあれば一人立ちできる状態になるんです。

もちろん最初は一緒に操作しますが、基本的には席配置の調整方法と予約の受け方を覚えれば、「トレタ予約台帳」の指示通りに予約を受けられる仕様になっています。そのため、基本操作をレクチャーして少しトレーニングすれば、使いこなせるようになります。

——系列の高価格業態では他社の予約管理システムを利用していますよね。

系列の高価格業態では、その業態向けの他社の予約管理システムを使っています。両方を使い比べてみると、「トレタ予約台帳」の方が操作性に優れていると感じています。

「トレタ予約台帳」の方が見やすく、席移動などの操作がシンプルです。予約の一覧表示やテーブル状況の把握がしやすく、特に時系列と卓番が一覧で確認できる機能が使いやすいですね。営業のイメージを具体的に描けるのは大きなメリットです。

高価格業態で他社の予約管理システムを選んだのは、キャンセルやノーショーになってしまうお客さまからキャンセル料をいただくサービスが必要だったからです。当時その機能が「トレタ予約台帳」にあれば、「トレタ予約台帳」を導入していたと思います。※
※現在は「トレタ予約台帳」にも、予約時にお客様が予約フォームにクレジットカード情報を登録することで、キャンセルや予約変更が発生した場合にキャンセル料の徴収ができる機能があります

回転率が高く多くのスタッフが操作する店舗では、「トレタ予約台帳」のような直感的なシステムの方が効果的だと思います。

高回転率を支える効率的な席管理

——席の回転率と「トレタ予約台帳」による席効率の向上について教えてください。

現在、約2回〜3回転程度です。テーブルによっては4回転することもあります。

私たちは30分という短時間でも全力でお客さまをお迎えするということをずっと続けてきました。2時間できっちりお客さまをお迎えし、可能な限り効率的な回転を実現してきた中で、「トレタ予約台帳」は非常に店舗思いの設計になっていると感じています。バッシング時間で15分を確保したり、隙間時間の管理も細かく対応できるんです。「トレタ予約台帳」を使うことでお客さまの退店時間を見極めながら次の予約を適切に入れることができ、機会損失を減らせています。

席数が多く、回転数も多い店舗ほど、こうしたテーブルマネジメントでの効果を実感できると思います。

今後の展望

——今後どのようなお店にしていきたいですか？

創業の思いである「旨いものを旨いままに」は変わらないと思います。リーズナブルな価格で高い価値を提供するというコンセプトは今後も継続していきます。

一方で、この業界全体の地位を向上させ、リーディングカンパニーになりたいという思いもあります。そのために、私たちが従事している職業の地位向上を目指し、大切にしている価値を下げることなく、適正な対価をいただけるだけの実力を身につけていきたいです。

その実現に向けて、アナログとAIの融合も考えています。「トレタ予約台帳」をはじめとした技術をしっかりと取り入れていく必要がありますが、活用しながらも最終的に私たちが勝負できるのは人の力だと考えています。

また、今売れているものよりも、まだ日の目を浴びていないけれど価値のある食材を市場に出していくお手伝いも継続しています。毎月さまざまなパートナー企業とムーブメントを作っていくような販促活動も続けています。

アナログからデジタルへの切り替え時には反発もありましたが、最終的には良い結果になると確信しています。ただし、技術に頼りすぎると、細かい部分での人の力が薄れてしまう可能性もあります。技術と人の力がうまく融合し、お互いにとってプラスになるような会社を作っていきたいと考えています。

——内山さん・長部さん、ありがとうございました！

「トレタ予約台帳」の導入により、「なかめのてっぺん本店」では予約管理の効率化を実現し、全スタッフが席管理に参加できる環境を構築しています。

直感的な操作性により誰でも使える予約管理システムになったことで、限られたスタッフだけでなく、全スタッフが席管理に参加できるようになり、繁盛店の運営を支える基盤となっています。

これからもトレタは、飲食店の皆さまの業務効率化と顧客体験向上をサポートし成長に貢献してまいります。店舗スタッフが接客という本来の業務に専念できる環境づくりを通じて、飲食業界全体の発展に寄与していきたいと考えています。

最後におすすめメニューのご紹介です。

名物の「浜焼き鯖」は、新鮮な鯖を炉端で香ばしく焼き上げた逸品。脂の乗った鯖の旨味を存分に味わえます。また、「からすみ蕎麦」も人気メニューで、贅沢なからすみの風味が楽しめる一品となっています。

「旨いものを旨いままに」というコンセプト通り、素材の味を活かした料理の数々を楽しめます。全国から取り寄せた海鮮物や野菜を、シンプルだけど美味しく焼き上げた炉端焼きを、ぜひご堪能ください。

取材日：2025年4月25日

＜店舗情報＞
なかめのてっぺん 本店
東京都目黒区上目黒３丁目９−５ プラージュ・メグロ 1F
03-5724-4439
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