札幌すすきの「北海道ジンギスカン蝦夷屋」、トレタ予約台帳で直接予約50%達成！送客手数料削減の全手法

「テーブルマネジメントならトレタ」。繁盛店の席回転を最適化し、予約事故ゼロで売上と顧客満足度の最大化を実現する「トレタ予約台帳」の導入事例をご紹介します。様々な業態の繁盛店が、テーブルマネジメントの力で業績向上を実現しています。

札幌・すすきのという激戦エリアで、グルメサイト依存から脱却を図り、直接予約50%を実現した、株式会社APRグループが運営する「北海道ジンギスカン蝦夷屋」。その背景には、「トレタ予約台帳」を活用した戦略的な取り組みがありました。今回は代表取締役の青木さんに、導入の経緯や効果について詳しくお話を伺いました。

すすきのと共に歩む企業理念とビジネスの礎

——まず、企業理念について教えてください。

創業理念は現会長である父が長年掲げてきた「顧客第一主義に徹し、日々の革新を忘れず、サービス文化の創造と維持に努める」という言葉です。この理念は今もブレてはいけない核となる価値観として大切にしています。

一方で、私が代表に就任してからは「『すすきの』と、ともに。」という企業理念を新たに作りました。これは父の理念を土台としながら、私なりの想いを込めたものです。すすきので応援していただき、支えられ、育てていただいたAPRグループを、地域と共に発展させていきたいという決意を表しています。

実は私自身も幼少期からすすきので育ち、父の仕事を間近で見てきました。サッカーの大会の打ち上げで50〜60人がお店に集まる光景や、新商品の家族での試食会など、飲食業の現場を肌で感じる機会が多くありました。こうした原体験があったからこそ、すすきのという街への愛着と、お客さまに喜んでもらう飲食業の魅力を理解できたのだと思います。これが今のビジネスの礎になっています。

「北海道ジンギスカン蝦夷屋」の特徴と営業戦略

——「北海道ジンギスカン蝦夷屋」について教えてください。

「北海道ジンギスカン蝦夷屋」はお一人様から団体様までシーンに合わせ、心地よい空間・こだわりの「ジンギスカン」で北海道をたのしんでもらうことをコンセプトにしたお店です。

集客については日曜日はやや少なめで150名程。土曜日は200名以上ご来店いただいています。土日は昼から通しで営業しているので、席回転は4回転程ですね。

平日は夜だけの営業で、16時30分からという絶妙な時間帯から営業しています。土日と比較して営業時間が短いので2回転程度です。

——平日16時30分開店のこだわりについて教えてください。

17時来店だと2回転目は19時のお客さまの予約が取れない。16時30分から入ってもらえば18時30分までの1回転が取れるので、16時30分からにしようと。2018年のオープン時から決めてこだわってやっています。

観光客の方もいらっしゃいますので、17時まで待たなくても「あれも食べたい、これも食べたい」というニーズにも対応したかった。北海道の名物でもあるジンギスカン屋としてはそこが大事だなと思っています。

YouTubeチャンネル「あおチャンネル」の成果

——YouTubeを始めたきっかけを教えてください。

コロナ禍をきっかけに始めました。「この社長がやってるお店だったら安心して行けそう」と思っていただいたり、コミュニケーションツールとしても活用できると考えました。私が伝えたいことを社員に伝えたり、自分の稼働は1だけど、10ぐらいに広がる可能性があるならやっても損ではないと思いました。

実際、あおチャンネルを見てご来店いただくこともありますね。社員が日報に書いてくれることもあり、すごく嬉しく思っています。

他社の無料予約管理システムから「トレタ予約台帳」への移行

——予約管理システムの変遷について教えてください。

実は元々「トレタ予約台帳」を使っていたんです。スタッフはみんな「トレタ予約台帳」がいいと言っていましたが、コロナ禍で経費の見直しをしようという時に、経費を抑えるためにグルメサイトが運営する無料の予約管理システムに変更しました。

いくつか無料の予約管理システムはありますが、北海道はホットペッパーからのお客さまが多いエリアなんです。そこからの予約を確実に管理できて現場の負担を軽減できるという理由で、ホットペッパーと連携している予約管理システムを選択しました。

しかし、様々な課題が見えてきて、現在は再び「トレタ予約台帳」を導入して活用しています。

——無料の予約管理システム利用時の課題はどのようなものでしたか？

顧客データを店舗間で連携できていなかったのが課題でした。A店に行ってるお客さまはA店として処理され、B店に行ってるお客さまはまたB店として処理されるので、店舗間での情報共有ができていなかったんです。ドミナント展開だからこそやりたいこと、APRグループの店舗を複数ご利用いただきたいという点で使いこなせていませんでした。

その点、「トレタ予約台帳」は、1人1人のお客さまの顧客情報がグループ全体としてしっかりと残るので、どこのお店に行っても「〇〇店によくご来店されるお客さま」「前はこのコースを召し上がっている」などがわかるのが良いですね。しかも飲食店の現場目線で設計されているので、直感的に操作できます。

「トレタ予約台帳」再導入の決め手

——無料の予約管理システムから「トレタ予約台帳」に戻された決め手について教えてください。

再導入時は、他社との比較は一切しませんでした。以前使っていた経験から、トレタという企業への信頼があったからです。現場スタッフからの評価が最も高かったのも「トレタ予約台帳」でした。スタッフにとって選択肢はトレタ予約台帳しかありませんでした。

決め手となったのは、トレタという企業の姿勢でした。私はトレタが開催するイベントによく参加していましたが、印象的だったのは自社システムの話だけでなく、業界全体の課題について話されることでした。「この業界をどうしていけば良くなるか」という視点で議論されていたんです。

業界の課題を一緒に解決していこうとする姿勢に共感しました。私たちの地域課題と向き合えば、良い未来が作れると思ったんです。やはり誰と付き合うかが大事なので、こういう企業と一緒にやっていきたいと思いました。

実際に導入してからも、この判断が正しかったと確信しています。トレタの手厚いサポート体制には本当に感謝しています。要望の多い私たちにも真摯に対応してくれて、前向きな姿勢で機能改善に取り組んでくれます。

特に担当の阿部さんのフォロー体制は素晴らしく、私たちの要望を汲み取りながら最適な運用方法を提案してくれました。阿部さんのサポートがなかったら、ここまで使いこなせていなかったかもしれません。

リクエスト予約※を取り込めるようになったのも助かりました。こうした継続的な改善姿勢も、長く付き合っていきたいと思える理由の一つです。
※リクエスト予約とは：お店からの連絡をもって成立する予約

予約処理時間が半分に短縮、業務効率化を実現

——最も使いやすいと感じるところを教えてください。

電話番号を打っていったら「この人かも」のような候補が出るのでとても使いやすいです。以前利用していた無料の予約管理システムではそのような機能はありませんでした。

また、電話での予約の打ち込み方や設計が、本当に飲食店を知ってる人が作ってる設計というのがわかります。無駄なく、間違いなく、ロスなく、お客さまにとっても快適な予約の受注ができるというのが一番大きかったかもしれないですね。

——「トレタ予約台帳」導入後の予約対応時間の変化について教えてください。

予約対応時間は驚くほど短縮されました。工数で言うと4手間ぐらい減っています。予約を受ける時間は1分程度で完了し、お客さま次第ですが確認事項含めても流れるように処理できます。

以前の無料予約管理システムでは倍の時間がかかっていました。確認作業が多すぎて、何度も同じ操作を繰り返す必要がありました。微妙なストレスが蓄積し、スムーズに処理できない状況でした。「トレタ予約台帳」に変えてからは、本当にスムーズに処理できるようになりました。

——席の管理や配席についてはいかがでしょうか？

「トレタ予約台帳」の席管理画面はとても見やすく、席の移動も指でピッピッとすぐできるので、席効率が劇的に良くなりました。

席の稼働率も上がっています。2人席にきっちり2人、4人席に3〜4人、6人席に5〜6人を配席するといった意識が、画面の見やすさによって格段に上がりました。

特に「残り席数が少ない」状況が視覚的にわかるので、戦略的な席管理ができるようになりました。「あと3組来たらアウト」という状況が把握できれば、2名様を2名様席にご案内して、その後3名様や4名様を待つという判断ができます。

「北海道ジンギスカン蝦夷屋」はおかげさまで多くのお客さまにご来店いただいているため、この席管理をうまくやらないとせっかくお越しいただいたお客さまをお待たせしてしまったり、ご案内できないことが生じてしまいます。スタッフ全員が「4人席には3〜4人」という意識を持って対応した結果、ご案内できずに残念な思いをさせてしまうお客さまの数も減ってきました。

グルメサイトの予約を一元管理

——レスラク連携の効果について教えてください。

複数のグルメサイトの予約を一元管理できるレスラクとの連携により、スタッフの負担が大幅に軽減されました。お客さまもストレスなく予約でき、ダブルブッキングはありません。

以前は複数のグルメサイトからの予約管理で事故が多発していました。予約確認だけで1日1時間以上を要していたんです。営業前30分、営業中の確認、締め後30分を合計すると、かなりの作業時間になります。しかもミスが許されない重要な作業で、これらの処理は全て現場の店長が責任を持って行っていました。

店長はマルチタスクでやらなければいけないことがたくさんあるので、効率化できることは効率化しないと運営が回らない。その意味でも本当に導入して良かったと思います。

——空席状況をリアルタイムで把握できることによる効果について教えてください。

完全に二次会への送客に活用しています。全て業態がバラバラなので、グループ内で一次会から三次会、四次会の最後まで完結したいという想いがあります。

団体のお客さまも多いので、幹事さんとしてはすぐに二次会の場所も決めておきたいんです。20、30人の大移動はストレスが大きいので、二次会の手配をサポートする需要があります。

以前はお客さまから言われた予算や業態で電話をかけていましたが、今は基本的には空き状況を見てから案内できるので、お客さまを待たせる時間も少なくなりました。直接来店なども全部反映されるので、他店舗の埋まってる状況が店長陣にわかります。「ここの席空いてるから、今二次会ここに回します」といった対応ができ、グループ全体のお客さまの数は確実に伸びています。

スタッフが複数店舗でヘルプに入ることもあるので、お客さまの動きとかぶったときは「さっきもいたよね」「この店舗も同じ会社がやってるの？」と言われることがあります。それでお客さまと名刺交換できたりするので、それも面白い効果ですね。

顧客管理の工夫

——顧客管理で気をつけていることはありますか？

基本的なルールは、名前と電話番号を正しく入力すること。名前は基本的にはひらがなふりがなでフルネーム入力する。この統一をすれば、基本的には1人のお客さまとして認識できます。これが会社の絶対ルールです。

常連のお客さまはしっかりと「グループ全体のお客さまですよ」ということでVIPマークをつけています。A店の常連のお客さまがB店に初めて行ってみようかなという時でも、適切な対応をしっかりできるように、「トレタ予約台帳」で紐付けています。

VIPのお客さまには、苦手なNG食材や宴会でNGな食べ物、対応サービスで気をつけた方がいい言葉や対応などをメモで残しています。重要なお客さまの情報はしっかりと管理しています。

複数店舗展開している私たちにとって、グループ全体の顧客情報が共有できるのも大きなメリットです。例えば、会員制のバーに初来店のお客さまでも、他の店舗でお食事いただいた履歴がわかれば、「○○店でお食事していただいてたんですね、ありがとうございます」というファーストタッチができます。初回でも既存のお客さまのような温かい接客ができるのは、本当に良い機能だと思います。

ホットペッパー一強エリアでの直接予約増加戦略

——どのように直接予約を増やしたのですか？

最も大きな変化は、直接予約を意識的に増やしたことです。ホットペッパーからのお客さまも大切にしながら、直接来店、直接電話予約、無料の「トレタかんたんネット予約※」からの予約も積極的に取れる状態を作りました。これもテーブルマネジメントの一つですね。

その結果、オウンドからの予約とGoogleからの予約の流入がグルメサイトからの流入と半々にまでなる月もあり、送客手数料の大幅削減にもつながっています。
※トレタかんたんネット予約とは：「トレタ予約台帳」をご利用いただいているお客さまは作成無料&送客手数料0円でご利用可能です。ホームページやSNS、Googleマップなどの予約窓口としてご活用いただけます。

——具体的にはどのような運用をされているのでしょうか？

直接予約を増やすために、3つの取り組みを行っています。

どのような店舗に「トレタ予約台帳」がおすすめか

——「トレタ予約台帳」をおすすめしたいお店はどのようなお店でしょうか？

お客さまを名前と顔で覚えることができるスタッフが多いお店や、そういう意識を持たせたいオーナーの方ですね。「トレタ予約台帳」は、そうした接客スタイルを実現するための指標の一つになると思います。

常連のお客さまがいらっしゃるお店には特におすすめです。常連のお客さまノートを手作りするのは大変な作業ですが、「トレタ予約台帳」があれば常連のお客さまノートの代替として、ロイヤルカスタマー獲得のツールになります。個店でお客さまとの関係性を大切にしたい方には、とても良いシステムだと思います。画面も見やすいですしね。

青木さん、ありがとうございました！

今回のインタビューを通じて、青木さんの「すすきのと共に」という企業理念のもと、地域密着型の経営と最新のデジタルツールを融合させた革新的な取り組みに深く感銘を受けました。

特に印象的だったのは、YouTubeチャンネル「あおチャンネル」を通じた独自のブランディング戦略です。グルメサイト依存からの脱却を図りながら、地域に根ざした情報発信で顧客との関係性を構築する手法は、多くの飲食店経営者にとって参考になる事例だと思います。

また、ホットペッパー一強エリアでありながら、「トレタ予約台帳」を活用した戦略的な取り組みにより、グルメサイトからの流入と直接予約を半々にまで変えた手法は、多くの飲食店にとって大きな価値を提供しています。送客手数料の削減により浮いた費用を社員還元や次の投資に回すという好循環は、単なる予約管理システムを超えた、経営改善への直接的な貢献を示しています。

今後も「北海道ジンギスカン蝦夷屋」をはじめとするAPRグループの皆さまの更なる発展に、トレタがお役に立てることを願っています。

最後におすすめメニューの紹介です。

「北海道ジンギスカン蝦夷屋」では北海道の新鮮な食材を使ったジンギスカンを中心に、様々な料理を提供しています。

特におすすめは「なまら厚切りジンギスカン」。本当においしい肩ロース部位を丁寧にカットして、特製のタレに漬け込んでいます。厚切りで噛みにくいはずなのに柔らかい食感が自慢で、お土産用も用意しています。

もうひとつのおすすめは「塩特上生ラム肩ロース」です。特製の塩で味付けしているので、焼いた後にお手元のタレにつけなくても食べられます。タレは全部タレの味になりますが、塩は素材の味を引き立てます。辛味ネギと一緒に食べるのがおすすめで、この辛味ネギは「北海道ジンギスカン蝦夷屋」オリジナルの七味が配合されています。

そして、どこのお店でもやっていない締めの「焼きラーメン」。ジンギスカンの鍋に残った美味しいラムの脂を最後まで楽しもうと、その上でラーメンを焼いて「北海道ジンギスカン蝦夷屋」のタレで味付けしています。

北海道・すすきのにお越しの際は、ぜひ「北海道ジンギスカン蝦夷屋」さんで本場のジンギスカンを味わってみてはいかがでしょうか。

取材日：2025年5月12日

＜店舗情報＞
北海道ジンギスカン 蝦夷屋
北海道札幌市中央区南５条西３丁目北専プラザ佐野ビル１階
011-513-0677
予約はこちら

YouTube公式チャンネル
札幌・すすきので注目を集める飲食グループ「APR GROUP」の公式チャンネル。自社店舗の魅力やスタッフの奮闘はもちろん、すすきのの名店・話題店も積極的に紹介し、エリア全体を盛り上げる“すすきのガイド”としても発信中！

○究極のテーブルマネジメントを実現！予約事故ゼロ、席効率最大化で売上アップ！
トレタ予約台帳の資料をご希望の方はこちらから

個別での事例の紹介希望の方はこちらよりお申し込みください。
業態や課題に合わせてご提案いたします。