「立喰 鮨となり」がグルメサイト在庫連携で予約のダブルブッキングを解消！1時間制でも回転率最大化

「テーブルマネジメントならトレタ」。繁盛店の席回転を最適化し、予約事故ゼロで売上と顧客満足度の最大化を実現する「トレタ予約台帳」の導入事例をご紹介します。様々な業態の繁盛店が、テーブルマネジメントの力で業績向上を実現しています。

東京・麻布十番に構える高級鮨店「麻布十番 秦野よしき」。同店が手掛ける2022年にオープンした「立喰 鮨となり」は、立ち食いスタイルで客単価1万円前後、そして予約制という独自のスタイルで注目を集めています。

かつては他社の予約台帳を利用していたものの、ダブルブッキングなどのトラブルに悩み「トレタ予約台帳」へ乗り換えました。さらに、全体の6〜7割を占めるグルメサイトからの予約を「グルメサイト在庫連携」で自動化し、予約・空席情報をスムーズに一元管理できるようになりました。

常識を覆す、並ばない立ち食い寿司をどのように実現しているのか。株式会社となり代表取締役の秦野芳樹さんに、「トレタ予約台帳」の活用術と店舗運営のこだわりを伺いました。

並ぶ、急かされる…立ち食い寿司の常識を変えたかった

——「立喰 鮨となり」を立ち上げた狙いについて教えてください。

本店である「麻布十番 秦野よしき」は、コースで4〜5万円という価格帯です。

最近は長いコース料理に疲れてしまっている方や、アレルギーや苦手な食材があってコースだと行きづらいという方も増えてきています。

かつての町寿司のように、好きなものを一貫から自由に頼めるお店を作ろうと考えました。そうすることで、もっと気軽に、若い方や海外からのお客さまにも鮨を楽しんでいただきたいという狙いがありました。

そうして2022年にオープンした「立喰 鮨となり」は、おかげさまでミシュランのビブグルマンを獲得するなど評価をいただいています。

——立ち食い業態でありながら予約制を取り入れた理由は何ですか？

一般的な立ち食い寿司のイメージって、行列に並ばないといけない、現金のみ、急かされるような慌ただしさなど、マイナスの印象がありますよね。私はそのイメージを払拭したかったのです。

”並ばずに入れて、キャッシュレスで支払えて、高品質な鮨を楽しめる”そんな新しい立ち食い寿司の形を作りたくて、あえて予約制というスタイルを選びました。

——立ち上げ当初から「トレタ予約台帳」を導入していたのでしょうか？

実は当初、LINEミニアプリ系のベンチャー企業が提供している予約台帳を使っていました。LINEだけで予約から決済まで完結できるのは魅力的だったのですが、通信環境が不安定で、ダブルブッキングが頻発してしまっていました。

立ち食い業態は席数が少なく回転が早いので、1つのミスが命取りになります。やはり安定した予約台帳が必要だと感じ、以前から知っていた「トレタ予約台帳」への乗り換えを決めました。

映画館の座席予約のような「気軽さ」が決め手

——数ある中でなぜ「トレタ予約台帳」を選ばれたのでしょうか？

他社の予約台帳は機能が複雑で堅苦しい印象がありましたが、私が求めていたのは映画館のチケットを予約するような気軽さでした。

スマホで空いている時間を見てポチッと押せば予約が完了する、シンプルで直感的な操作性が、カジュアルな立ち食い業態にはぴったりだと感じました。

以前の予約台帳での教訓から、とにかくダブルブッキングしないことも絶対条件でした。トレタは大手ですし、安定性への信頼感もあります。

——導入にあたって、スタッフへのレクチャーなどは行いましたか？

「今日からトレタ予約台帳に変わるから」と伝えただけで、マニュアルを作ったり研修をしたりといったことはありませんでした。

20代の学生から50代の方までスタッフの年齢層が幅広いのですが、全員がすぐに使いこなせています。「スマホを触れれば誰でも使える」というくらい操作が直感的なので、教育の手間がかからなかったのは非常に助かりました。

——現在、予約の経路はどのようになっていますか？

9割近くがネット予約です。そのうち60〜70%がグルメサイト経由ですね。残りの20%弱がトレタかんたんネット予約やGoogleで予約経由です。

「立喰 鮨となり」では電話予約は基本的に個室利用のみに限定し、カウンター席はすべてネット予約でお願いしています。営業中は少人数で回しているので、電話対応の手間を減らせるのは本当に助かっています。

グルメサイトからの予約を自動連携　インバウンド集客も加速

——グルメサイトからの予約が非常に多いですね。管理はどのようにされていますか？

今は「グルメサイト在庫連携※」により、グルメサイトからの予約が自動で「トレタ予約台帳」に反映されます。転記する手間が全くありません。

「立喰 鮨となり」は当日予約も多いので、直前までネット予約枠を開放しています。

以前の予約台帳ではタイムラグでダブルブッキングが起きてしまうことがありましたが、今はリアルタイムに反映されるため、安心して直前まで受け付けられます。

空席を無駄にすることなく、しっかりと席を埋めることができています。

※グルメサイト在庫連携とは：グルメサイトの予約を一元管理できるサイトコントローラーとトレタを連携して、主要グルメサイトの予約・在庫をトレタで一元管理します。

——海外からのお客さまも多いと伺いました。

お客さまの7〜8割が海外の方という日もあります。

海外からのお客さまもグルメサイト経由での予約も非常に多いです。「グルメサイト在庫連携」のおかげで、そのような予約も手間なくスムーズに取り込めており、気づけば席が埋まっている状態です。

1時間制・高回転を支える、見やすく修正しやすい画面

——14席のお店で、1日40名近く集客されているそうですね。

1時間制で区切って営業しています。これだけ短いスパンでお客さまを入れ替えていくには、緻密なテーブルマネジメントが欠かせません。

オーダーもiPadで管理しているため、画面を切り替えればすぐに「トレタ予約台帳」で予約状況を確認できます。チャート画面で全体が見やすく、修正もしやすいため、お客さまの入れ替えが多い当店でもスムーズに管理できています。

——最後に、今後の展望をお聞かせください。

今回の「予約制×立ち食い」というモデルを、ひとつのパッケージとして確立させたいと考えています。

成功事例をパッケージ化して、各国に展開していきたいですね。自分が現場にいなくても、若いスタッフが活躍してお店が回るような仕組みを作り、将来的に世界で展開できればと考えています。

——秦野さん、ありがとうございました！

立ち食い寿司の概念を変えたいと熱く語っていただきました。ITツールを駆使して「並ばせない」「待たせない」スマートな運営を実現されている姿が印象的でした。

特に、グルメサイトからの予約が6〜7割を占める中で、「グルメサイト在庫連携」を活用して予約管理を自動化し、インバウンド需要までしっかり取り込んでいる点は、多くの飲食店にとってヒントになるのではないでしょうか。

最後におすすめメニューのご紹介です。

「立喰鮨となり」の代名詞とも言えるのが、ナスの揚げ浸しの握り。

秦野さんの修行時代のエピソードが詰まった一品です。当時、賄いを作る際に余ったナスとシャリを組み合わせて親方に出したところ、「これは美味い！」と大絶賛され、一気に認められるきっかけになったそうです。

ジューシーなナスとシャリが絶妙に絡み合い、魚にも負けない濃厚な旨味が口いっぱいに広がります。ご来店の際は、ぜひこのストーリーと共にお楽しみください。

取材日：2025年11月18日

＜店舗情報＞
立喰 鮨となり
東京都港区麻布十番2-8-7 M2K Holding BLD. 2F
予約はこちら

麻布十番 鮨 秦野よしき
東京都港区 麻布十番2丁目8-6 ラベイユ麻布十番B2F

すしなす
東京都渋谷区道玄坂1-21-1渋谷ソラスタ
予約はこちら

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