創業70年の老舗「かどや」が実践する顧客管理術　「トレタ予約台帳」の録音機能でキャンセル料の回収もスムーズに

東京・虎ノ門や田町に店舗を構える株式会社かどやが運営する「かどや」。愛媛県宇和島市で創業70年以上の歴史を持つ老舗郷土料理店で、「宇和島鯛めし」の火付け役として知られています。
接待利用が多い高単価業態の東京店舗では、「トレタ予約台帳」を5店舗で活用しています。以前は紙の「常連様ノート」で管理していた顧客情報がデジタル化され、録音機能の活用でキャンセル料の回収もスムーズになりました。
今回は東京事業所 部長代理の日高さんに、老舗が実践する顧客管理術と「トレタ予約台帳」の活用について伺いました。

愛媛の食材を毎日空輸。創業70年以上の老舗郷土料理店

——「かどや」はどのようなお店ですか？

愛媛の食材を日本全国に広めることを使命としているお店です。
食材は毎日、愛媛から空輸で送ってもらっています。お米も愛媛から、醤油も宇和島市のものを使っています。そのため、鯛めしの味はどの店舗でも全く同じです。
「かどや」の特徴は、店舗ごとにコンセプトが異なることです。同じことはやりません。カフェをやっている店舗もあれば、着物を着て接客するお店もあります。物件が見つかったら、その土地に合わせてコンセプトを組んでいくのが「かどや」のスタイルです。

——東京に進出された経緯を教えてください。

今の会長が「愛媛の料理は絶対に美味しい。これを広めたい」という強い想いを持っていました。愛媛に大きくしてもらった会社だから、愛媛に貢献したいという想いで、13年前に西麻布に東京1号店を出しました。

顧客メモで常連のお客さまへきめ細かな接客を

接待利用も多い「かどや」では、お客さま一人ひとりに合わせた接客が求められます。「トレタ予約台帳」の顧客管理機能は、その実現に欠かせないツールになっています。

——「トレタ予約台帳」の顧客情報はどのように活用されていますか？

メモ機能をかなり活用しています。領収書を切る時などに会社名が分かったら、それをメモに書き込んでいきます。送別会だったのか、歓迎会だったのか、利用用途も記録しています。
次に来店された時にその情報を見れば、「前回も出し巻きを召し上がっていましたよね」とお声がけできます。
こうした前回の情報を活かした接客は、紙の時代から20年間続けてきたスタイルです。「トレタ予約台帳」によってそれがデジタル化され、より効率的になりました。

——導入前はどのように顧客情報を管理されていましたか？

紙の「常連さまノート」を作って、レシートを貼り付けて、「何月に韓国旅行に行かれた」「釣りが好き」といった細かい情報まで手書きで更新していました。150人ほどのお顔と名前を覚えていましたね。手で書いていたから頭に残っていたのだと思います。
正直、紙の時代のほうが顔と名前を覚えていました。
それでも、今やれと言われたら紙には戻れません。検索が一瞬でできますし、アルバイトスタッフでも顧客情報を確認して接客できます。電話番号の聞き間違いもありません。
選べと言われたら、絶対に今の「トレタ予約台帳」を選びます。

録音機能でキャンセル料の回収もスムーズに

——「トレタ予約台帳」で特に便利だと感じる機能は何ですか？

録音機能が一番便利です。
例えば、ランチのピーク時に予約の電話を受けて、全て記録できているか不安になることがあります。そんな時に録音を聞けば確認できます。
席の指定があったかどうかも確認できますし、常連のお客さまからの接待予約がどういう流れで入ったかも分かります。
お客さまと話した内容が全部残っているのが一番のメリットです。

——録音機能が役立った場面を教えてください。

キャンセル料の回収で助かっています。当日キャンセルになった際に「キャンセル料をいただきます」とお伝えすると、「聞いてない」とおっしゃる方が結構いらっしゃいます。
そういう時は「こちらの音声は録音させていただいております。何月何日何時にお電話いただいた際に、担当の者がご説明させていただいております」とお伝えします。すると「そこまでやっているなら大丈夫」と、納得していただけることがほとんどです。

他店舗の予約を確認し、人員配置を最適化

——複数店舗で「トレタ予約台帳」を使うメリットはありますか？

私は立場上、東京の全店舗の予約を毎日チェックしています。「トレタ予約台帳」では全店舗の予約を一つの画面で確認できるので、非常に便利です。
予約状況を見て、忙しい店舗にスタッフを回すといった判断ができます。店舗間で人員を融通し合う際に、リアルタイムで予約数が分かるのは助かります。

——他店舗の常連のお客さまが来店された場合、どのように対応しますか？

「トレタ予約台帳」で来店履歴が分かるので、例えば虎ノ門店の常連のお客さまが田町店に初めていらっしゃった場合、「いつも虎ノ門をご利用いただいている方だ」とすぐに分かります。予約台帳にも「いつも虎ノ門ご利用の方」と書き込んでおいて、「いつも虎ノ門店でお世話になっております」とお声がけしています。

今後の展望

——「かどや」として今後の目標を教えてください。

一人でも多くの方に愛媛を知っていただきたいと思っています。ネットショップでも鯛めしの冷凍販売などに力を入れていますし、美味しいと思っていただき、愛媛に興味を持って、道後温泉などの観光につながれば嬉しいです。

——日高さん、ありがとうございました！

今回の取材では、20年前から続けてきた「常連様ノート」の文化が「トレタ予約台帳」によってデジタル化され、より多くのスタッフが同じ品質の接客をできるようになったというお話が印象的でした。
録音機能によるキャンセル料の確実な回収や、複数店舗の予約状況を一元管理できる点は、多店舗展開をされている飲食店の方にとって大きなヒントになるのではないでしょうか。

最後におすすめメニューのご紹介です。「かどや」で絶対に外せないのは「宇和島鯛めし」。ぜひお店で味わってみてください。

「かどや」店舗情報・おすすめメニューのご紹介

取材の最後に、「かどや」のおすすめメニューを伺いました。
おすすめメニュー：宇和島鯛めし

宇和島鯛めしは、新鮮な鯛の刺身を特製のタレや生卵と合わせ、温かいご飯にかけて食べる愛媛県宇和島地方の郷土料理です。
一般的な炊き込みご飯の鯛めしとは異なり、生の鯛の旨味と歯ごたえをそのまま味わう、全国的にも珍しい独自のスタイルが魅力です。

取材日：2026年5月22日

＜店舗情報＞
法人名：株式会社かどや
創業：1955年

▼かどや ムスブ田町店
所在地：東京都港区芝浦3-1-1 msb Tamachi田町ステーションタワーN
予約はこちら

▼かどや 虎ノ門
所在地：東京都港区西新橋2-13-2
予約はこちら

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