飲食店が失敗する理由とは？コロナ禍の影響も乗り越える対策6選

近年、どのぐらいの飲食店が失敗しているのか？

コロナ禍で大打撃を受けた飲食業界。現在は行動制限が無くなって自由に外食できるようになったり、国内需要だけでなく訪日外国人が増えるなど追い風が吹いています。しかし、帝国データバンクによると2023年の倒産件数は前年比で7割増というデータが発表されました。

（参考：『「飲食店」の倒産、前年比 7 割増　居酒屋・カフェは過去最多』帝国データバンク）

コロナ禍は飲食店への営業制限もあり売上を見込めない厳しい期間でしたが、協力金などの支援策によって倒産を免れたところも少なくありませんでした。コロナ禍を経た今、支援は縮小したものの客足はまだ完全に戻っておらず、飲食店にとって改めて厳しい状況を迎えています。

倒産が特に多かった業態は、居酒屋・ラーメン店・喫茶店などで、主に資金繰りが厳しくなった個人店が中心です。

倒産する要因となっているのはコロナ禍による消費者の行動変容に加えて、人手不足による人件費の上昇や、食材など物価高の影響も大きいです。東京商工リサーチの調査によれば、物価高の商品への価格転嫁ができていないと回答した飲食店は全体の7割という結果も発表されています。（参考「飲食業倒産569件、2023年は8月時点で前年の年間件数を抜く　値上げも難しく年間最多を更新の勢い」東京商工リサーチ）

現在はこうした社会的な事象の影響も踏まえて、失敗しないための対策を考えていかなければなりません。飲食店に大きな影響を与えているこれらの問題については3章でより具体的に解説します。

飲食店が失敗する、一般的な理由

では飲食店が失敗する一般的な要因とはどのようなものが考えられるのでしょうか？それは、6つの理由が考えられます。

それぞれ解説します。

"いいお店を作れば集客できる"と思い込む

「美味しい料理を作ればお客さんは来てくれる」

「いいお店には自然と人が集まる」

そう見込みながら飲食店を開業する人は少なくありません。実際には飲食店の倒産率は1年で3割と言われるほど厳しい現実があります。こうした甘い見込みは失敗の源ともいえるでしょう。

いい料理・サービスを提供していても、まず認知してもらえなければ集客には結びつきません。そのため、店舗の魅力をどのように宣伝・告知していくかを併せて考えていくことが大切です。また今は口コミも集客に大きく影響するため、良い口コミが集まるようなお店作りを心がけていくことも重要です。

コンセプトが伝わりづらい

コンセプトは「概念、構想」といった意味を持ち、飲食店の開業においては「どのようなお店にするのか」といった全体の軸となる根本的な概念をいいます。コンセプトが不明瞭だと、顧客に店舗の魅力が伝わりづらくなります。

例えば、イタリアンとしてオープンしたのにコンセプトを無視して「たい焼きが流行っているからデザートにたい焼きを出そう！」と実践すれば、顧客は「イタリアンでなぜたい焼き？」と不自然さを与えてしまいます。

また店舗内のデザインもイタリアと関連性のない和風テイストにした場合、顧客は「なぜイタリアンなのに日本？」と違和感を感じるでしょう。結果的に「ここはよくわからないお店だからやめておこう」と選ばれなくなってしまいます。

顧客は料理やドリンクだけでなく、店内の雰囲気や接客など全体的な印象で判断します。コンセプトは店舗作りにおいて、全体の統一感を持たせるための基軸となるのです。

立地・物件選びに失敗している

立地や物件も集客に大きな影響を及ぼす要素のひとつです。理想的な立地・物件を見つけることは非常に難しく、1年以上にわたって探し続ける人もいます。なかなか見つからないと焦りや不安が生まれ、早く開業したい気持ちを優先して立地・物件選びに妥協してしまうケースも少なくありません。

結果的に人通りが少ない場所を選んで集客に悩まされたり、物件の築年数がかなり古い場所を選んで設備不良が多くて営業できず売上不足、といった事態を招いてしまいます。焦りや不安を抱える中でも周辺の人通りや設備環境など飲食店の営業に適しているかどうか、見極める冷静さが重要です。

キャッシュフローの管理があいまい

飲食店を長く継続していくためには、お金の流れ、いわゆるキャッシュフローを管理しなければなりません。毎月の支出と売上を把握することで、適正な原価率の維持や売上目標を立てることができます。

逆に管理をしていないと、思いつきで高価な食材を使用した料理を低価格で販売したり人員を必要以上に出勤させて人件費が高騰するなど、利益を圧迫するような行動を生んでしまいます。そして気づいたときには資金が枯渇し、閉店しなければならない事態に陥ります。そのような状況に陥らないためにも、キャッシュフローの管理はしっかり行うようにしましょう。

教育に注力しない

教育は店舗力の向上、そして従業員満足にも繋がります。教育が疎かな飲食店は従業員に不安を与えるだけでなく、成長の見込みが感じられないなど労働環境としての魅力が下がるため、離職に繋がります。

ただ教育するだけではなく、方法や仕組みを考えることも大切です。例えば先輩の従業員によって教える内容が違った場合、新人従業員はどちらを優先して行えばいいのか混乱します。教わった通りに動いても「教えた内容と違う」と別の先輩従業員から評価されてしまうと新人従業員はストレスを抱え、離職してしまうかもしれません。

教育の内容や体制を整えておくことは店舗営業を安定化させます。

流行に乗りすぎてしまう

飲食業界では時代の流行に併せて人気の業種が誕生します。2000年代初期頃に流行したパンケーキやスムージー、食べるラー油などは一世を風靡した食ブームといえるでしょう。また、いま焼肉などで当たり前のようにある「食べ放題」は、かつてバブルが崩壊した不況の時代を経て流行し、定着した業態のひとつです。

流行の業種は集客しやすく、売上が立てやすいというメリットがあります。しかし、その後業界に定着するとは限らず、廃れてしまう危険性もあります。今だけの人気に目を奪われず、今後も定着していく商材なのかどうか、見極める視点が大切です。

コロナ禍を経た今、考えるべき飲食業界の問題

これから飲食店の経営を成功させるためには、失敗する要因を理解した上で、今飲食業界に立ちはだかる問題も合わせて考慮していかなければなりません。

ここでは1章でお伝えした以下3つの問題をさらに具体的にまとめてお伝えします。

原価が高騰している

飲食店ドットコムの調査によると、飲食店の一般的な原価率である3割を目標として実現しながらも実際には「35〜40％」で収まっているという飲食店が24.3%もおり、理想通りの原価に抑えられていない飲食店が多い現状を垣間見ることができます。

また、原価高騰の原因は「食材価格の上昇」が96％、「円安の影響」が44.2%という回答が多く、社会で発生している事象が大きく影響していることがわかります。

（引用：「飲食店の原価率の実態は？ 物価高騰の影響を受け、約６割の店舗が「目標より高い」と回答」飲食店ドットコム）

原価が高いままだと利益を圧迫し、営業を継続していくのが難しくなります。しかし食材価格の上昇や円安は外的な要因で自分たちではコントロールができないため、これらの社会的な現象を受け入れた上でどのように動いていくかを考えていく必要があります。

具体的な対策としては、原価が高騰した分を商品価格に転嫁する、仕入れ先の見直し、水光熱や人件費などその他のコストを削減する、などが考えられます。あらゆる面でどのようにコストを削減できるか、見直してみましょう。

原価を含めた飲食店のコストバランスについて詳しく知りたい方は「飲食店の人件費率の最適解とは？FLコストの重要性や計算方法を紹介」をご覧ください。

消費者に起きた行動変容

コロナ禍が収まり、外食に対する規制は完全に撤廃されました。しかし、飲食業界がコロナ以前に戻ったかというと、そうではありません。

飲食店に特化したリサーチを行う株式会社シンクロ・フードの調査によれば「コロナ禍前よりお客が減ったか？」という問いに減少したという回答が約半数を記録。特にディナーの客足が戻ってきていない点が浮き彫りになりました。

（引用「48.6％の飲食店が「コロナ前より客数減」も、年末年始の繁忙期に期待高まる」株式会社シンクロ・フード）

今後は、こうした消費者の行動変容を受け入れて、対応していかなければなりません。例えばディナーよりもモーニングやランチで集客できるような業種で開業したり、家や会社でも食べられるようなテイクアウトやデリバリーに特化したレストランを開業するなど、方法はさまざまです。

失敗を防ぐためにも消費者の行動変容にもアンテナを張って注視していくことが大切です。

深刻な人手不足

飲食店はここ数年、人手不足が深刻な問題になっており、特に非正規社員はコロナ禍以上に採用しづらい状況に陥っています。

帝国データバンクの人手不足に関する調査によれば、2023年10月時点で非正規社員の人手不足を訴える割合が8割を超え、飲食業界が全業界の中でトップになりました。正社員に関してはコロナ禍ではトップ3に入るほど高水準だったものの、現在は7位とやや緩和してきています。

（引用：「人手不足に対する企業の動向調査（2023年10月）」帝国データバンク）

非正規社員は、正社員の負担軽減や業務効率の点でも重要な存在です。時給制で短時間での雇用も可能なので、人件費を抑えながら店舗を営業することもできます。

この厳しい人手不足を打破するためには、従業員が働きやすい環境や雰囲気作りを心がけ、積極的に採用活動を行っていくことが必要です。

飲食店が失敗しないための対策6選

激しい競争に加えてさまざまな問題も立ちはだかり、以前よりも飲食店の経営は難しくなってきています。

しかし、このような状況下でも実際に成功している飲食店も存在します。これから飲食店を開業していく上で、どうしたら失敗せずに経営を続けていけるのでしょうか。

ここでは失敗しないための6つの対策を紹介します。

それぞれ解説します。

小さく始めてみる

飲食店の開業方法といえば、物件を借りて始めるというのが一般的ですが、その場合物件取得費や施工費など高額なコストが発生します。しかし、飲食店は物件を借りなくても始めることができます。

例えば、店舗の一部をレンタルする「間借り」や、単日や週末限定でレンタルキッチンを借りてオープンする「ポップアップ」などの方法が挙げられます。これらの開業方法は初期費用だけでなく、運営に必要なコスト全般を抑えることができます。また、別の仕事をしながらでもスタートできるため、現状の生活をキープしながら新たな挑戦として始められます。

このようにいきなり物件を借りて飲食店をオープンするのではなく、間借りやポップアップなど小さく始めることでリスクを最小限に抑えることができます。

コンセプトを明確にする

2章で飲食店が失敗する理由のひとつとして「コンセプトが伝わりづらい」とお伝えしました。飲食店を成功させるためには、コンセプトを明確にすることが大切です。

「コンセプトを明確にするといってもどのように考えればいいのかわからない…」

そんな方もいらっしゃるかもしれません。

コンセプトを考える上で大切なのは、「どのような人に利用してもらいたいか＝ターゲット」と「どのような店舗を作りたいか＝自己実現」という二つの要素の距離感を埋めることです。

飲食店の開業を考える人なら「こんなお店が作りたい！」と明確なものがあるかもしれません。ただ、自分の思いのままにお店を作ったとしても、顧客のニーズに合わなければ集客に結びつきません。自分と顧客、双方向での視点が重要なのです。

また、他社はどのような商品を提供しているのか、出店する地域にはどのような人たちが住んでいるのかなどの市場調査も併せて行うことで、より明確かつ独自性のあるコンセプトが打ち立てられるでしょう。

QSCを向上させる

おいしい料理と心地よいサービス、清潔感のある店内環境。これらは飲食店を運営していく上で最低限必要な要素であり、「QSC」とも呼ばれます。

QSCとは、Quality（クオリティ）・Service（サービス）・Cleanliness（クリンリネス）の略称です。これはどれか一つだけに注力するのではなく、3要素全ての面で一定の基準を満たしていくことが大切です。

QSCを向上するためには、現状の課題を明確にし、それに基づいてチェックシートを作成。その後は具体的な計画を立てて進行と改善を繰り返していきます。

QSC向上は顧客満足だけでなく、従業員満足にも影響します。開業した飲食店を失敗させないためにも積極的に取り組むようにしましょう。

より詳しくQSC向上について知りたい方は「【現代版】飲食店のQSC入門 | 基礎知識や重要なコツを解説」をご参照ください。

従業員が働きやすい環境を整える

飲食店を失敗せずに長く経営していくためには従業員が働きやすい環境を整えることも重要です。従業員にとって働きやすい環境が整っていないと、すぐに離職してしまったり顧客に対して心地よい接客ができなかったりなど、失敗に繋がります。

では実際に飲食店を辞めてしまう人はどのような不満があるのでしょうか？求人サイトを運営する株式会社ビズヒッツのアンケートで、元飲食業界人約300人に転職した理由を聞いたところ、主な回答は以下の通りです。

（引用「【飲食業界から他の業種や職種へ転職した理由ランキング】男女259人アンケート調査」PR TIMES）

以上の回答を踏まえると、従業員にとって労働環境として重要なのは以下の3点に集約できます。

これらを全て満たすことは簡単なことではありません。さまざまな施策が考えられますが、まず必要なことは業務効率化を実現して、時間や労力を作り出すことです。

今までの業務量のまま新しいことを始めても負担が大きくなるだけで、余計に従業員の不満が大きくなります。従業員の働きやすい環境を整えるためにも、業務効率化から考えましょう。業務効率化については次項で解説します。

徹底した業務の効率化を目指す

飲食店は営業時間が長く、業務量も膨大です。そこで重要になってくるのが業務の効率化です。業務を効率化できれば新たな時間や労力が生まれ、店舗全体の負担軽減にも繋がります。

業務効率化を実現するためには、まず最初に時間や労力を無駄に多く費やしているシーンがどこにあるのかを明確にします。

飲食店の業務は、顧客を席まで案内したり注文を直接聞いたり、会計の対応をしたりと対面で行うシーンが多々あります。また、従業員の勤務時間の集計や給与計算などの事務関連も時間や手間のかかる大変な作業です。

時間や労力が発生するシーンが明確になったら、効率的なオペレーション方法を考えます。近年ではデジタルツールの導入が盛んに行われています。

デジタルツールを活用すれば予約受付をウェブで行って電話対応の業務負担を軽減できたり、セルフオーダーで注文や会計時間を短縮することも可能です。コストはかかりますが、新たな労力や時間を生み出すことができ、メニュー開発やおもてなしに注力することができます。

この一連の活動をDX といい、日本だけでなく世界的に推進されています。業務効率化の一環として有効な手段といえるでしょう。

より詳しくデジタルツールの導入について知りたい方は「飲食店DX成功事例8選｜企業がデジタル化に取り組むメリットも紹介」をご参照ください。

経験者に話を聞く

もし飲食店の開業や業界未経験であれば、飲食店のオーナーから実際に話を聞いてみるのもおすすめです。飲食店の経営を体験している人の話は、成功・失敗体験含めて参考になります。

特に失敗談を聞いておくことができれば、予め対策を考えることができ、失敗への予防策にもなります。周りに飲食店のオーナーがいなければ、知人の紹介やインターネットを活用するのもひとつの手段です。

万が一、失敗したら？その後歩むべき道

飲食店を開業して、対策を実践するためにさまざまな努力をしても失敗してしまう可能性はゼロではありません。もし万が一失敗してしまった場合、どうすればよいのでしょうか？

最後に、失敗した場合にどのような道を歩めばいいかを解説します。

転職する

まず考えられる方法は、転職です。飲食店の開業を失敗しても、挑戦したことは決してマイナスなことではありません。飲食店を経営したことで学べたものは大きな財産となっているはずです。

その経験や失敗を前向きに捉える姿勢は、転職活動でもアピールポイントとなります。

飲食店で働く

3章でもお伝えした通り、飲食店は人手不足に悩まされています。飲食店を開業した経験があれば、現場スタッフとしてだけでなく管理職としての採用も考えられます。

もしまた開業したいという目標がある場合は他店舗での勤務を経験しておくことで、なぜ失敗したのか？どのようにすれば成功できるのか？などのヒントが見えてくるかもしれません。

職業訓練を受ける

職業訓練とは正式には公的職業訓練といい、就業に必要なスキルを学習できる実践的な講座です。ハローワークが実施しており、ハロートレーニングともいいます。公的な制度であり、ハローワークに申し込みをすれば無料で受けられます。

長期間にわたって開催される講座や有料のものもありますが、費用の最大70％を負担してくれる「教育訓練給付制度」を活用すれば経済的な負担を軽減できます。また、失業保険を受けている人であれば、一定の条件をクリアすれば給付期間の延長といった支援も受けられます。

職業訓練はスキルの学習・習得だけでなく、就職先の紹介も行ってくれるので、再就職には便利な制度です。

まとめ

今回は飲食店を取り巻く社会的な問題を踏まえて、失敗しないための対策を解説しました。ポイントをまとめます。

コロナ禍を経て、まだ苦しい状況が続く飲食業界ですが、客足も少しずつ回復してきていたりインバウンド需要も伸びるなど追い風も吹き始めています。このような状況下でも飲食店を成功させることは不可能ではありません。失敗しないための対策を考えながら、成功に向かって歩んでいきましょう。

飲食店を廃業に追い込まないために、より詳しく知りたい方は「飲食店経営で廃業に追い込まれないために｜難しい理由と成功のカギ」も併せてご覧ください。