飲食店の人件費率の最適解とは？FLコストの重要性や計算方法を紹介

飲食店における人件費とは

人件費率について解説する前に、そもそも人件費とはなにかを説明します。

人件費とは、給与を含めた​​従業員に支払う費用すべてのことです。給与以外には賞与、各種手当、社会保険料など法定福利費、退職金などが挙げられます。

この人件費は「現物給与総額」と「現物給与以外」に分けられます。

人件費の内訳	主な手当
現物給与総額	・基本給 ・賞与 ・家族手当 ・住宅手当 ・通勤手当 ・時間外手当 ・特別手当 など
現物給与以外	・退職金 ・福利厚生費（法定外福利費） ・法定福利費 など

※福利厚生費（法定外福利費）：食事補助・慶弔見舞金・交通費・慰安旅行・新年会など
※法定福利費：健康保険・厚生年金保険・介護保険・労災保険・雇用保険

人件費率とは、売上全体に対して、この人件費がどのぐらいの割合を占めているかを表す数値です。

人件費率＝売上 ÷ 人件費

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人件費率の目安は30％

一般的な飲食店の人件費率は、売上の30％を目安にします。たとえば売上が月100万円なら、人件費は30万円が目安となります。

なぜ30％なのでしょうか？それは食材費率と関係しています。詳しくは次章で解説します。

個人店で事業主がお店で働いている場合は、事業主の給与もこの人件費率30％に含まれます。

人件費率はFLコストのコントロールも含めて考える必要がある

人件費率はただ下げればいいというわけではありません。やみくもに人件費を削減すれば、それ相応のリスクが発生します。

お店の利益を増やすには、FLコストをコントロールすることが重要なのです。

ここでは人件費の削減による弊害や、FLコストについて解説します。

人件費率とFLコストの関係

FLコストとは人件費と食材費の合計金額を指し、FL比率とは売上高に対するFLコストの比率を指します。

飲食店の経営では、FLコストをどれだけ抑えられるかが、利益確保のカギとなるでしょう。

FLコストは以下の計算式で算出できます。

（人件費＋食材費）÷売上高＝FLコスト

飲食店の業態によりFL比率の指標は変化しますが、多くの場合においてFL比率は60％以下が理想と言われています。

たとえば人件費率が30％のケースでは、食材費は30％以下を目標に仕入れを行います。

さらに極端な例を挙げると、人件費率が15％の場合、食材費率が45％となります。

このFL比率こそが要点なので、利益を確保するという点において内訳はさほど重要ではありません。

つまり利益確保が目的で人件費率の改善を求めるケースでは、人件費単体で捉えるのではなく、FLコストをコントロールすることが重要と言えるでしょう。

飲食店で人件費を削減しすぎると起こり得る弊害

人件費を削減しすぎると下記のような弊害が起こりやすくなり、トラブルが発生するリスクが高まります。

それぞれ具体的に解説していきます。

スタッフの負担が増大する

スタッフの人数を減らしたり勤務時間を短くしたりすると、その削減した分の仕事を勤務中のスタッフが受け持つことになります。

来客が少ないという理由で人員削減を実行したのなら問題はありませんが、忙しいお店だとスタッフは大変です。

休憩や休日返上で、毎日残業を強いられる可能性もあります。次第に仕事に対するモチベーションが下がり、欠勤や退職につながる恐れもあるでしょう。

接客サービスの低下を招く

少ない人数でお店をまわしていると、接客サービスの低下を招く可能性があります。
スタッフ一人ひとりの受け持つ仕事量が多く、同時に複数の作業へ取り組む必要に迫られるため、満足のいく接客ができなくなるのです。

お客様も常に忙しそうにしているスタッフには声が掛けづらくなり、「以前はもっと親切だった」「愛想が悪くなった」とネガティブに受け取られることもあるでしょう。

このように接客は売上にも響く重要な要素です。飲食店の接客力向上についてより詳しく知りたい方は「飲食店の接客｜オペレーションの改善で売上を作れる秘訣とは」も併せてご覧ください。

クレンリネスの維持が困難になる

人手が足りない状況で後回しにされやすいのが、清掃をはじめとするクレンリネスです。清掃員などがいないケースでは、調理や接客業務が十分にこなせてこそクレンリネスが徹底できます。

しかし清掃や衛生管理を怠っていると、食中毒の発生リスクが高まります。また見た目の清潔感が失われるケースもあり、それを察知したお客様に不快感を与えてしまう可能性があるでしょう。

FLコストを下げる方法

人件費の問題解決として、FLコストのコントロールが重要であることをお伝えしてきました。

ここではFLコストを人件費と食材費に分けて、それぞれの費用を下げる方法を解説します。

人件費を下げる方法

人件費を下げる主な方法として、下記の3点が挙げられます。

どのような方法なのか、個別に解説します。

デジタル化を取り入れオペレーションを効率化する

手作業でおこなっていた業務の一部をデジタル化することで、オペレーションの効率化が実現できます。

業務のデジタル化とは、モバイルオーダーや予約システム、POSレジ、AIが応答してくれる電話サービスなどです。

業務の効率化が実現できれば、手作業でおこなう作業を減少するため、人件費を削減できるでしょう。

飲食店でも進んでいるDXの成功事例

デジタル化を導入して組織的に改革を行っていくことを「DX」といいます。

DXは、デジタル・トランスフォーメーションの略称です。世界的に推奨された取り組みであり、日本でも2018年に経済産業省によるガイドラインが発表され、近年活発化してきています。

飲食業界はやや遅れが見られるものの、DXで成功している店舗も出てきています。

例えば、メニューをデジタルにすることでスマートフォンや専用端末から注文できるようにし、注文を取りにいかなくて済むようになったホールスタッフがおもてなしへと注力できます。また、必要な人員が少なくて済み、少人数での営業が可能となることで人件費の削減に成功したケースもあります。

個人店でも成功している店舗もあります。DXは大手企業だけが取り組む活動ではありません。業務効率化を考える上で、重要な選択肢のひとつといえます。

より詳しくDXについて知りたい方は「飲食店DX成功事例8選｜企業がデジタル化に取り組むメリットも紹介」を併せてご覧ください。

メニューのラインナップを厳選する

メニューが多い場合は、ラインナップを厳選することで人件費の削減につながるケースがあります。

メニューのラインナップが多くなればなるほど調理の工程が増え、調理器具や食器の洗い物が増えます。

ただしメニュー内容の変更は、来客数や利益額に影響するため慎重におこないましょう。注文数の少ないメニューの中から手間のかかるものを優先して削除すると、リスクを抑えつつ、効果が期待できます。

また、メニューのラインナップが絞れれば、客席に置くメニューもコンパクトになり、制作コストも削減できるでしょう。このようにメニューについて考えることも売上に影響してきます。

より詳しく効果的なメニュー制作について知りたい方は「飲食店の売上UPに繋がるメニュー作成方法を7つのステップで解説」を併せてご覧ください。

セルフサービスを取り入れる

サービスの一部をセルフサービスにすることで、人件費が削減できます。

手軽に取り組める例でいうと、「飲料水」です。

通常、飲食店では着席時や食事中など、複数回に渡りお水を運ぶ必要があります。お水を用意し、サーブする時間の合計は移動時間も入れると、少なくともテーブル1卓につき2分〜3分ほどかかるでしょう。

つまり4人掛けのテーブル席が4席、カウンター席が6席のお店では、1回転ごとに約20分〜30分かかることになります。

これは小規模店舗の例なので、店舗の規模が大きくなるほど時間がかかります。

また、モバイルオーダーの導入も効果的です。飲料水同様に席まで注文を取りに行かなくても済むため、大幅な業務効率アップが見込めます。実際にモバイルオーダーを導入して少人数営業を実現している飲食店もあります。

事例も含めてより詳しくモバイルオーダーについて知りたい方は「モバイルオーダーとは｜4つの導入効果と費用、おすすめツール5つ」を併せてご覧ください。

食材費を下げる方法

食材費を下げる施策に取り組む際、もっとも避けたいのが食材の品質を落とすという選択です。

たしかに食材費は下がりますが、提供する料理の品質も低下してしまいます。その結果、お客様が減少してしまう可能性もあるため注意しましょう。

そこで食材の品質が下がりにくい施策である以下の4点を紹介します。

食材の使用量を明確にして必要な量だけ仕入れる

大手チェーンを除く飲食店のなかには、「レシピどおりの分量で調理をしない」というのも珍しくありません。ワンオペで回している個人店では、レシピそのものがないケースもあります。

そういったお店は高い確率で食材を多めに仕入れます。

なぜなら調理する際、感覚で使用量を決めるため、確実に足りる量が欲しいと考えるためです。すると食材が余ってしまい、使いきれず廃棄する羽目になることもあります。

そのような事態にならないよう、食材の使用量を書いたレシピを用意し、決められた分量と僅かな予備の分だけ食材を仕入れると食材費は下がるでしょう。

兼用で使える食材を増やし食材の汎用性を高める

食材の種類が増えると、仕込みや調理の過程で食材ロスが発生しやすくなります。異なる料理でも、使用する食材を兼用することでそのような食材ロスが減少します。

たとえば下記の表のように同じ食材を使用し、料理のバリエーションを増やすと良いでしょう。

食材	料理の例
スモークサーモン	・スモークサーモンのカルパッチョ ・サーモンのムース ・サーモンのサラダ ・サーモンのクリームパスタ ・サーモンと野菜のクリームシチュー
ベーコン	・ポテトサラダ ・ミネストローネ ・厚切りベーコンのステーキ ・カルボナーラ ・ベーコンとジャガイモのグラタン

仕込み量を調整し廃棄率を下げる

料理は注文の数だけ仕込むのが理想的と言えます。しかし多くの飲食店では、来客数や注文数、注文内容を事前に把握することは困難です。

コース料理の予約で満席になるお店では、提供する料理にあわせて仕込み量を調整できますが、それに該当するのはほんの一部でしょう。

通常、食材コストが上がる主な原因は食材の廃棄率にあるため、改善策を講じることで食材費の下がる可能性が高まります。

オーダーが通ってから仕込みに入る、売切れを前提に少なめに仕込みをおこなうなど、できることから取り組み、廃棄率を下げていきましょう。

冷蔵・冷凍庫などの厨房機器を増やし仕込みの効率化を図る

冷蔵庫や冷凍庫など、食材が保存できる厨房機器を増やせば、食材費は減少します。仕入れや仕込みが一度に多くできるため、食材ロスが減り、仕込みの効率化が図れるためです。

しかしそれらの厨房機器は非常に高価であるため、すぐに取り入れるのは難しいかもしれません。費用の回収には長い期間を要しますが、食材費に加え人件費も下がるため、一考の余地があるでしょう。

売上確保のために今注目したい大切なテーマ5選

コスト削減は大切ですが、とはいえ売上を確保していくことも飲食店にとっては重要です。

ここでは人件費率をきっかけに注目したい、売上確保のために必要なポイントを5つにまとめて解説していきます。

コストを下げつつ個人飲食店が売上を上げるために大切なこと

個人飲食店が年間を通してかかる経費は平均として900万強と言われています。最低でも年間1,000万円は必要となります。

売上を上げるためにはまず損益分岐点を把握しておくこと。さらに、「売上＝客単価×客数」という方程式を念頭に置きながら戦略を立てることが大切です。

単価を上げる方法は多々考えられます。メニューの内容をリニューアルしてセットで頼みやすいような内容にしたり、魅力的なお皿で提供して視覚的にも楽しんでもらうなど工夫はさまざまです。

また客数を増やすための施策も、チラシを配ったりSNSの更新など方法はたくさんあります。

コストを下げつつ、売上を上げるための工夫も考えておきましょう。

個人飲食店が売上を上げるための具体的な方法に関しては「個人飲食店が売上を上げるには｜客単価やリピーターの増やし方も解説」も併せてご確認ください。

配膳ロボットは人件費の削減に繋がるのか？

近年、配膳ロボットがニュースで取り上げられるなど注目を集めています。

配膳ロボットとは、料理の提供や食器の運搬のために自動で稼働してくれるロボットです。

配膳ロボットは、忙しい時間帯や少人数での営業時、大量の料理や食器を運びたいときに活躍してくれます。ただ、導入にはコストがかかり、設定や使い方を学ばなければならないなどさまざまな準備も必要です。

現状は人員としての導入というよりも、ロボットが配膳するという物珍しさ、いわゆるエンターテインメント的な意味で役割を果たしています。しかし、今後さらに発展していけば、店舗運営に必要な人員の1人としてカウントできる日が来るかもしれません。

より詳しくロボット配膳について知りたい方は「飲食店の配膳ロボットはどう活用する？価格やメリット、効果を解説」を併せてご覧ください。

コスト削減に効果的な対策は補助金で負担を軽減できる

コロナをきっかけに、給付金や補助金を利用された飲食店の方も多いのではないでしょうか？

社会的な問題で経済状況が悪化し、臨時の対策として発布される給付金もありますが、通常時でも企業の活動を支援してくれる補助金や助成金もあります。これらは、かかった経費の2/3など決まった割合で国や地方公共団体が負担してくれるありがたい仕組みです。

対象となる活動は、ウェブサイトの制作であったり設備の改築、テイクアウトやデリバリーなど業態の転換や導入など幅広く設定されています。

業務効率化やコスト削減に効果的なDXに関しても、モバイルオーダーや予約システムの導入に補助金が活用できる場合もあります。

もしかしたら今後取り組もうとしていることに対応してくれる補助金や助成金があるかもしれません。まずは、費用を抑えるためにもその取り組みを進める前に適切な補助金や助成金があるのかどうか、調べてみることをおすすめします。

今活用できる具体的な補助金や助成金に関しては「飲食店の給付金・補助金・助成金一覧！事例つきでわかりやすく解説」も併せてご確認ください。

人件費だけでなく採用コストも抑えよう

店舗営業をしていく上で在籍スタッフの入れ替わりは避けることができず、費用がかかる採用活動について考えておくことも大切です。

コロナ禍以降、人手不足に悩まされている飲食店は少なくありません。完全な売り手市場となっている今、求人を出しても集まりづらい状況に陥っています。

その中で闇雲に求人メディアへ広告を出して延々と募集をかけても水の泡となってしまいます。結果的に掲載費用は大きなコストとなり、利益を圧迫します。

当然、求人メディアは見ている人も多く、採用活動において効果的な手法のひとつです。しかし、知人に誰かいないか聞いてみたり、SNSで募集するなど無料ですぐにできる方法もあります。

まずはすぐ・簡単に・無料でできる方法から着手してみてはいかがでしょうか？

具体的な採用コスト削減方法に関しては「飲食店の採用コスト削減方法2選｜離職率を下げるポイントも解説」も併せてご確認ください。

人件費をきっかけに飲食店の経営を見直そう

人件費は飲食店のコストの中で重要な割合を占めているのと同時に、人材をどう採用していくのか、どのような勤務環境を整えていくのかを考えることは経営を見直すことにも繋がります。

飲食店の経営は難しいといわれていますが、大切なことは大きく3つに集約できます。それは、「コンセプトを明確にする」「お金の動きを把握する」「集客を実践する」ということです。

まず、コンセプトが明確に考えられていないと、メニューやデザインなど全てに一貫性が無くなり、顧客に魅力を伝えづらくなります。また、売上やコストが現状でどのぐらいなのか、お金の動きにも敏感でないといけません。利益が無ければ飲食店の営業は長続きしないからです。

それらが成立した上で、集客するためにさまざまなアプローチを行っていくことが大切です。今回は人件費をテーマに解説しましたが、人件費をきっかけに経営についても改めて考えてみてはいかがでしょうか？

より詳しく経営について知りたい方は「なぜ飲食店の経営は難しいのか？廃業率が高いと言われる5つの理由」を併せてご覧ください。

まとめ｜人件費率はFLコストとして捉えることが重要

飲食店の人件費率について解説してきました。改めて本記事の結論をまとめます。

飲食店が利益を出し続けるためには、人件費を抑えることは重要です。

しかし人件費削減に固執してしまうと、お店のサービス品質が低下する恐れもあります。

食材費の削減や売上向上のための施策を同時におこない、無理のない範囲で人件費をコントロールしましょう。