飲食店がテイクアウトを始めるための6ステップ！事例と成功の秘訣も

コロナ禍とこれからのテイクアウト事情

2020年から新型コロナウイルスが世界的に蔓延し、感染対策として政府による緊急事態宣言や三密を避ける要請などが行われ、外食しづらい雰囲気や環境が醸成されていきました。

しかし2023年に入って、コロナも収束へと向かってきています。

現状の流れの中で「テイクアウトに興味を持っていたけどこれからを始めるのは、もう遅いのでは？」と感じる方がいるのも自然なことでしょう。しかし、必ずしもそうとは限りません。

まず、これまでの中食市場の状況をデータでまとめながら、今後のテイクアウトの展望を深堀します。

コロナ禍以前から右肩上がりだった中食市場

テイクアウトやデリバリーはコロナをきっかけに市場が盛り上がったと思われがちですが、実は元々、日本の中食産業は右肩上がりの状況にありました。

一般社団法人日本惣菜協会が発表した統計によると、中食産業は2011年からコロナ前である2019年まで、右肩上がりであることがわかります。外食や内食と比較しても、飛躍的に伸びています。

引用：「2022年版惣菜白書－ダイジェスト版－」一般社団法人日本惣菜協会

このことから、中食市場はコロナ禍によって今まで以上に注目度が高まっただけで、一時的なブームではないということがいえるでしょう。

中食市場が盛り上がってきたその背景には、高齢化社会や単身世帯や共働き世帯の増加によって自宅でも簡単に食事ができる方法が求められているなど、社会の構造変化が大きく影響しています。

テイクアウトやデリバリーは、飲食店にとって売上を確保する手段であると同時に、社会的なニーズを満たす役割も担っているのです。

今後のテイクアウトの行方

コロナ禍でより注目が集まった中食市場ですが、消費者の行動はどのように変わっていくのでしょうか。

「コロナ収束後、テイクアウトの盛り上がりは落ち着くのでは？」

そう考える方は多いかもしれません。しかし、中食業界は前節でお伝えした通り、コロナ以前から右肩上がりの成長市場でした。実際に2023年2月と2019年2月の中食市場を比較した最新のデータを見てみると、金額市場規模や客単価が15%程度拡大しています。外食市場が同期比でマイナスを記録している中で、テイクアウトと密接な関係性のある中食市場が成長しているところを見ると、今後も急激に減速していくことは考えづらいのではないでしょうか。

引用：「＜外食・中食 調査レポート＞2023年2月、外食・中食の売上は2019年同月比2.5％減、前月より客数が回復」エヌピーディー・ジャパン株式会社

飲食業界はコロナ前と比較して「7割市場になる」と言われており、今までとは違った方法での利益確保を模索していかなければなりません。

さらに、コロナ禍が収束してきたとはいえ、今後また飲食業界が同じような厳しい状況に立たされることも可能性としてはなくはありません。その中でテイクアウトは、飲食店側にとっても手軽にスタートでき、プラスαの売上を見込める業態です。始めるタイミングに関わらず売上を少しでも獲得するための方法としては有効といえるでしょう。

テイクアウトは新たに営業許可が必要なのか？

手軽に始められるテイクアウトですが、業態や業種によっては飲食店の営業許可以外の届出や申請が必要な場合もあります。

ただ、注意しなければならない点として、食品衛生法の改正に伴い、2021年6月1日から「新たな許可・届出制度」がスタートしています。これによって、飲食店の営業許可の取得・更新日次第で取り扱うことのできる内容が異なります。

（参考「新たにテイクアウトやデリバリーを始める飲食店の皆様へ」八王子市保健所の資料を参考に作成）

今までは菓子類の提供は専用の許可が必要でしたが、法改正によって新法の営業許可を得ていれば提供可能となりました。旧法で営業許可を取得した方は、今まで通りのルールが適用されるため、注意が必要です。

また、お酒やドリンクなど飲料の小売販売やECサイトを通じての販売は別途免許や許可が必要で、飲食店の営業許可だけでは行うことができません。

このように営業許可に関しては、さまざま規定があります。地方公共団体によっても異なるため、インターネットの情報で調べるよりもまずは管轄の保健所に相談することをおすすめします。

テイクアウトを始めるために必要な6ステップ

ここからは、テイクアウトを始めるために必要なステップを以下の6段階に分けて解説します。

それぞれ解説します。

STEP.1 どのような業態で始めるかを決める

テイクアウトをスタートするにはまずどのような業態でオープンするかを決めましょう。テイクアウトの業態は主に3つの形式が存在します。

• 既存の飲食店で始める
• テイクアウト専門店を立ち上げる
• キッチンカーなどの移動販売

既存の飲食店で始める

既に飲食店を経営されている方なら、テイクアウトはスムーズに始めることができます。なぜなら、現状のスペース・人員で始められるからです。

ただ、テイクアウト用の包装容器や専用のメニューなどは用意しなければなりません。テイクアウトを始めるために必要なものは、後ほど具体的に紹介します。

新たにテイクアウト専門店を立ち上げる

まだお店を持っていない方なら、テイクアウト専門店を開業するのもひとつです。実際にコロナ禍以降「ゴーストレストラン」と言われるイートインのないテイクアウト・デリバリー専門店に注目が集まりました。

専門店はテイクアウトに特化しているため、物件の規模は小さく済み人員は1人でも営業可能です。結果的に固定費や初期費用が安く抑えられるため、より手軽かつスピーディに開業できます。

キッチンカーなどの移動販売

キッチンカーなどの移動販売でのテイクアウトも一般的な方法のひとつです。

移動販売は、駅前やビジネス街などテイクアウトのニーズが高い場所へ出店できるだけでなく、実店舗を立ち上げるよりも費用を安く抑えることができます。また、野外での販売はコロナ禍で意識が高まったウイルスに対する感染対策の観点からも多くの人にとって購入しやすい業態といえます。

ただ、天候に左右されたり、ニーズの高い場所は競争率が高いため必ずしも人気エリアでの販売ができるとは限らないなど、デメリットもあります。

STEP.2 必要な届出や申請を行う

前章で解説した通り、営業許可の取得時期やこれから行っていきたいテイクアウトの内容によっては、新たに届出や申請が必要な場合があります。

準備をある程度進めてから「実は他の営業許可が必要だった」となると時間の浪費です。具体的なアクションを起こす前に、管轄の保健所などに確認しておきましょう。

STEP.3 メニューやオペレーションを決める

必要な届出や申請が済んだら、テイクアウト用の具体的なメニュー内容や注文受付の導線などオペレーションを決めます。

メニューは梱包しやすく、冷めても美味しい料理を念頭において考えることが大切です。オペレーションも、無駄な工程をなるべく省き、効率よく商品提供できる仕組みを確立しましょう。

また、店舗内にテイクアウト用の受付スペースを設ける必要が出てくるかもしれません。その場合は、客席やレジ周りのレイアウトを変更するなどして対応します。

STEP.4 備品を用意する

初めてテイクアウトを行うなら、専用の容器や手提げ袋など必要な備品を揃えなければなりません。

入手方法は、容器やパックの専門店かWEBショップなどで購入できます。

テイクアウトに必要な備品リスト

テイクアウトで最低限揃えるべき備品は、下記の通りです。

STEP.5 予約や決済方法を決める

テイクアウトの予約をどのように受付するかも予め決めておかなければなりません。例えば以下のような受付方法が挙げられます。

テイクアウトの予約方法

最も基本的な受付方法は電話です。もちろん電話でもテイクアウトの対応は可能ですが、WEB予約が可能ならテイクアウトのメニューも選べるようにしておくとよいでしょう。

店外モバイルオーダーなどのシステムを導入するとさらに利便性が高まります。WEB上での受付やモバイルオーダーなどは決済も事前に済ませることができるため、作業効率がさらに高まります。

店舗側にとっても、システムで自動受付をしてくれるため、対応の手間が省けます。効率的にテイクアウトを行いたい場合にはおすすめです。

モバイルオーダーについて詳しくは関連記事「モバイルオーダーとは｜4つの導入効果と費用、おすすめツール5つ」で解説しているため、併せてご覧ください。

STEP.6 SNSなどで告知宣伝

テイクアウトを始めたら、必ず顧客にお知らせしましょう。InstagramやFacebookなどのSNSはすぐに更新ができ、顧客の目にも入りやすいので積極的に活用すべきです。

「SNS、何をどのようにアップしたらいいかわからない...」

そのような方は、下記をご参考ください。

以上の内容は、全て一度にアップする必要はありません。一度の更新で1つ〜2つを選んで適宜更新していけば、アップする回数も増える＝露出度が高まります。

少しでも多くの人に認知してもらうことで、注文に結びつきやすくなります。通常営業の中で更新の作業は大変かもしれません。しかし、SNS更新担当を置いたり、スタッフ内でリレーションを決めて持ち回りで更新していくなど運用しやすい工夫をすれば、定期的に更新できるようになるでしょう。

テイクアウトに関する3つの魅力

テイクアウトは飲食店にとってさまざまなメリットがあります。主に考えられるのが以下の3点です。

それぞれ解説します。

魅力①通常営業しながら兼業が可能

既に営業している飲食店がテイクアウトを始める場合、新たな調理場などを作る必要はなく、既存のスペースのままでスタートできます。

アイドルタイムにテイクアウトの受付を行えば、スタッフも暇な時間を持て余すことがなくなり、効率良く売上アップに繋げられます。

魅力②イートインスペースが不要

テイクアウトは、小さなスペースで行うことができます。

専門店でオープンするのであればイートインのスペースを用意する必要がありません。そのため、小さな物件を選ぶことができ、一般的な飲食店の開業でかかる初期費用を大幅に抑えられます。また、賃料や水光熱費など固定費なども安く抑えられるため、低コストでの運営が可能です。

魅力③顧客層を広げられる

テイクアウトは、顧客側にとって利用する敷居が低くなるため、イートインのみの営業では出会えなかった顧客層の集客に繋がる可能性が高まります。

「ずっと気になっていたお店だけどきっかけがなくて来れなかった。」

そのような近所の方は意外と多く潜んでいるかもしれません。

テイクアウトに関する3つの注意点

次に、テイクアウトを行う際に注意しておきたいポイントを紹介します。主に考えられるのが下記の3点です。

それぞれ解説します。

注意点①顧客単価が低くなりやすい

テイクアウトの販売は、イートインより顧客単価が低くなりやすいです。

通常営業時であれば、料理に合わせてお酒などドリンクの注文が増えるなど、料理＋ドリンクの相乗効果が見込めます。しかし、テイクアウトは基本的に料理のみの提供で、しかも1品から数品だけ購入する顧客が多いです。

商品価格も上げすぎると顧客が気軽に利用できなくなり、集客が困難になります。そのため、１品ごとの値段もそれほど上げられません。

テイクアウトで通常営業ぐらいの売上を期待するのではなく、今よりもプラスαの売上を上げるつもりで挑む方がよいでしょう。

注意点②テイクアウトに最適なメニューを考えなければならない

テイクアウトで提供するメニューは、顧客が持ち帰る時間を計算して考えなければなりません。基本的には鮮度が落ちても美味しく食べてもらえるもの、冷めても美味しいものなどが中心になります。

そのため、提供できる料理もイートインよりは限定的です。限られたラインナップの中で勝負していかなければなりません。

また、夏場は食中毒の危険性も高まるため、衛生面にも十分に考慮しましょう。テイクアウトによる食中毒も実際に発生しています。

対策として火をしっかり通すこと。また、商品提供時に「持ち帰ったあとはなるべく早めにお召し上がりください」と伝えるようにすれば、食中毒のリスクをより下げることができます。口頭だと伝え漏れの可能性も高まりますので、予め容器にシールなどで注意書きとして貼っておくのもおすすめです。

注意点③商圏が限られる

テイクアウトは近隣に住む人たちに対してアプローチは強いですが、それ以上に商圏を広げるのが困難です。自宅から遠方の飲食店へテイクアウトを購入するために足を運ぶ人は、それほど多くはないでしょう。

テイクアウトでは無理に商圏を広げようとはせず、近隣の方に対して飽きずに楽しんでもらえる工夫をすれば、リピートしてくれる可能性が高まります。商圏を広げられない分、何度も利用してもらえるようにメニューを定期的に変えるなどの工夫をしましょう。

的確な集客施策を打てば売上アップも可能

売上アップを狙うには、ただやみくもに何かを行えばいいというわけではありません。自身のお店にはどのような顧客がいるのか、またどのような施策が合っているのかを検討したうえで、期間などを決めて取り組む必要があります。

特にデジタルとアナログを組み合わせた以下のような施策であれば相乗効果を生み出せます。

詳しくは関連記事「飲食店の集客｜すぐに実践できる8つのアイディアと売上UPのコツ」で解説しているため、売上アップのアイディアに悩んでいる方はぜひ併せてご覧ください。

テイクアウトを成功させるために大切な4つのポイント

テイクアウトは、ただ始めるだけでは成功に結びつきません。

そこで、テイクアウトで順調に売上を伸ばしていくために大切なポイントを4つ紹介いたします。

テイクアウトにあったおもてなしをする

顧客に衛生上の注意事項をお伝えするのは必須ですが、さらにその料理の楽しみ方も合わせて伝えてあげると満足度は向上します。

では、どのようなことを伝えればよいのでしょうか？例えば、どのぐらい温めればいいか、容器のまま温められるのか、どのようなお皿に盛り付ければ見栄えがよくなるか、などが考えられます。タレやドレッシングが必要な場合は、どのぐらいの量が適量なのか、なども伝えてあげるとよいでしょう。

楽しんでもらうことができれば、リピートになってくれる可能性も高まります。テイクアウトに合ったおもてなしを心がけましょう。

デジタルツールを活用する

前章でお伝えした通り、テイクアウトの受付や決済はモバイルオーダーシステムの活用がおすすめです。

これは顧客のスマートフォンからの予約注文が受付できるだけでなく、会計も自動で計算してくれて、キャッシュレスでの決済も可能になります。

当然、導入にはコストが発生します。サービスを提供する会社によって金額や料金体系はさまざまです。いくつかのサービスを比較しながら検討した方がよいでしょう。

モバイルオーダーシステムは顧客にとって飲食店にとっても利便性が高く、効率のよいアイテムなのでまだ導入されていないのであれば一度検討してみてもいいかもしれません。

これからの飲食店にはDXが必要不可欠

これからの時代、飲食店が少ない人員で生き残っていくためには、DX（デジタルトランスフォーメーション）の導入が必要です。直訳すると「デジタル変革」であり、ただデジタルツールを導入するというわけではなく、ビジネスそのものをデジタル方向へシフトさせていこうという取り組みのことを指します。

現在のDXで重要なのは、人手不足の解消のために「人がやらなくてもいい業務をデジタル化すること」です。例えばDXを活用すると以下のようなメリットが得られます。

詳しくは関連記事「飲食店のDX推進に必要なこと | デジタル化のコツや注意点などを解説」で解説しているため、併せてご覧ください。

ターゲットやニーズに合わせたメニューを考える

テイクアウト用のメニューを決める際に、持ち帰る時間などを配慮して考えることも大切ですが、ターゲットのニーズや地域の特性に合っているかどうかも重要です。

例えば、ビジネス街という立地の中で、ファミリー層が喜ぶような惣菜やオードブルなどを用意しても集客するのは困難でしょう。

この場合、「忙しくてバタバタしている」「仕事の合間に食べられるもの」「20〜30代の男女」などビジネス街・ビジネスパーソンにあったメニュー内容を提供することで売上アップの可能性が高まります。

このように、テイクアウトのメニューを考えるときはターゲット像や地域の特性をイメージしながら、どのようなメニューが提供できるのかを考えることが大切です。

他店舗とコラボなどユニークな企画を考える

中食という幅広い観点で見れば、競争相手は惣菜を販売しているスーパーマーケットやコンビニエンスストアなど幅広く存在します。

競争に打ち勝つためには独自性も必要です。例えば、近隣で人気の他店舗とコラボレーションしたメニューを販売してみる、など顧客が注目してくれるような企画を考えて販売していくのも効果的です。

テイクアウトを始めた飲食店の成功事例

新型コロナウイルスの発生によって売上に大きな影響を及ぼした中で、テイクアウトを始めて成功した飲食店があります。

それが焼肉専門店の「肉の大山」です。

肉の大山では、コロナ禍に入って冷蔵庫に眠ってしまっている肉をなんとかお届けしたいという思いでテイクアウトで「お家で大山」の販売を始めました。これが盛況となり、コロナ禍前の同月よりも売上アップという記録まで打ち立てました。

この成果の裏にはさまざまな工夫が見られます。お知らせする顧客は来店回数や住むエリアなどで絞ってメール配信したり、シンプルに一目で内容がわかるように言葉を配置するなどさまざまな仮説や改善によって生まれた結果といえるでしょう。

テイクアウトを成功させるためにはただやみくもに始めるだけでなく、綿密な戦略と戦術が必要であることがわかります。

より詳しくこのテイクアウトの事例が知りたい方は「ターゲットを絞り込んだテイクアウト告知が大成功！コロナ禍でも売上は前年超えに」を併せてご覧ください。

テイクアウトは給付金の活用も視野に入れよう

ここまでテイクアウトの必要性やDXの重要性を解説してきましたが、とはいえ「そうはいってもうちの店には資金が足りないよ…」と肩を落としている方も多いのではないでしょうか。

そこで活用したいのが行政が提供している給付金・補助金・助成金の活用です。「小規模事業者持続化補助金」や「事業再構築補助金」などがあります。自身のお店はどの支援が受けられそうかを確認し、受けられる場合にはしっかりと手続きを理解したうえで是非活用してみましょう。

関連記事「飲食店経営を救う！給付金・補助金・助成金をわかりやすく一覧で解説」では、行政が行っている給付金などの制度をわかりやすく画像つきで解説しています。併せてご覧ください。

まとめ

飲食店のテイクアウトについてご理解いただけましたでしょうか？今回のポイントをまとめます。

テイクアウトは、プラスαの売上を確保するのに有効ですが、あくまでもひとつの手段です。売上向上のためのベストな方法は店舗によって異なります。

今回の内容を踏まえた上で、自店舗にとってテイクアウトが最良の方法なのかどうなのか、何が最適な方法なのか、それらを考えるヒントになれば幸いです。