飲食店の開業はやめた方がいいは本当？必要なものや手順、使える補助金
独立するための手段の一つに「飲食店の開業」があります。飲食店は、やりたいことを実現する場として幅広い年代から人気の業種です。
株式会社マイナビが毎年発表した「独立・開業に対する意識調査」では、独立したい業種として興味のある業界は「飲食」と回答する人はコロナ禍前の2019年には堂々の1位を記録しました。
しかし、コロナが発生した2020年以降、その数値は少しずつ減少傾向にあります。
「この苦しい状況で飲食店を開業して成功できるのだろうか？」
そのような不安を持っている方も少なくないのではないでしょうか。
今回は、この苦境の中でも飲食店を開業したい方に向けて、飲食業界の現状から具体的な開業方法、今後の飲食店に必要なことなどを解説いたします。
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まずは飲食業界の現状を学ぼう | 回復の兆しはあるも、人手不足や円安対策は必須
コロナの影響から「飲食業界は不況」といった印象を多くの方が持っているのではないでしょうか。しかし、実際に飲食店の経営はどのくらい厳しいのでしょうか？ 飲食店がコロナ禍以前より苦境に立たされていることは間違いありません。しかし、少しずつ回復してきている兆しが見えていることも事実です。 なんとなく蔓延しているネガティブなイメージから「飲食業界での独立は難しい」と決めつけてしまうと、チャンスを逃してしまうかもしれません。 そこでまずは最近の飲食業界の市場規模の変化から、どのような状況にあるのかを把握しましょう。さらに、現在飲食店に立ちはだかるさまざまな問題についても解説します。 コロナ禍前後の市場規模から飲食店の現状を解説最初に、コロナ発生前後の外食市場規模を比較することで、現在の飲食業界がどのような状況にあるのかを見てみましょう。 ホットペッパーグルメ外食総研によると、2022年10月の外食市場規模は2472億円でコロナ禍前である2019年同月比の78.7％でした。  引用：「外食市場調査（2022 年 10 月度）」ホットペッパーグルメ外食総研 このデータから現在の市場規模はコロナ前よりも2割強縮小していることがわかります。「やっぱり市場は小さくなっているし、開業は厳しいのでは…」そのように思われる方もいるかもしれません。 しかし、全てが悪化しているわけではありません。例えば、同調査によれば、外食単価は「コロナ禍前よりも6か月連続で上昇している」とも発表されています。 そもそも以前は「飲食業界は、コロナ禍前より7割の市場になる」という見解もありました。（参考：「「豚組」創業者のトレタ中村社長が提言 「外食にこそDXは必要」」日経クロストレンド、「竹田クニ氏が語る外食業界の未来。ポストコロナに向け「新しい産業モデル」へ進化を」」Foodist） その中で、市場規模はコロナ禍前の約8割まで戻ってきており、予想を上回るスピードで回復してきているといえます。厳しいと言われながらも、回復の兆しは見えているのです。 もちろん、まだコロナ禍が収束したわけではなく、さまざまな問題が立ちはだかっているため、楽観視はできません。今後も厳しい状況が続くことを見越して、対策を立てていくべきです。 そこで、これから開業して失敗しないためにも、今、飲食業界に立ちはだかっている問題について、より詳しく見ていきましょう。 飲食市場に立ちはだかる、さまざまな問題多くの飲食店が悩まされている問題として、人手不足が挙げられます。 飲食店はコロナ禍の緊急事態宣言などで営業時間の短縮や休業などを余儀なくされ、人員を削減せざるを得ませんでした。 一度離れてしまった人員は未だになかなか戻ってきておらず、飲食店の人手不足が深刻な問題になっています。 帝国データバンクが発表している「人手不足に関する調査」では、人手不足と感じている飲食店の割合は正社員で64.9%・非正社員で76.3%と高い水準を記録しています。上位にいる他業界と比べてみると、飲食店の上昇率の高さが見てとれます。
引用：「人手不足に対する企業の動向調査（2022 年 10 月）」帝国データバンク資料よりトレタが制作 また、円安の影響により日本よりも海外の方が稼げるようになったり、食材原価も高騰して利益をひっ迫しています。 このように飲食店にとっては逆風が吹き荒れていますが、これらのさまざまな問題もしっかりと対策していけば開業をして成功するのも不可能ではありません。具体的な方法は後半で事例を交えて紹介します。 人手不足を解消するための解決策飲食店だけではなくさまざまな業種の店舗で深刻な人手不足ですが、解決策は大きく分けて5つあります。「雇用条件を見直す」「労働条件を改善する」「教育制度を手厚くする」「評価制度を定める」「業務内容を適正化する」といった環境面での対策が挙げられます。 しかし、上記で挙げた対策を見てみても、飲食店を実際に現場で経営している立場から見てみれば理想論のように聞こえてしまうはずです。どれだけ頑張ったところでマンパワーでは限界があるのが人手不足問題の根深いところといえるでしょう。 そこで検討したいのが「DXツールの活用」です。少ない人数でもオペレーションを回せるようにするために、デジタル化を徐々に取り入れて業務を効率化することがこれからの飲食店には重要になってくるのです。 人手不足をデジタルで解決する具体的なイメージについては関連記事「飲食店が人手不足で閉店しないために！必要な5つの解決策を解説」で解説しているため、併せてご覧ください。 飲食店で独立開業できる4つの業態を紹介
近年の飲食店の開業方法としては、今まで一般的であった実店舗イートインだけに限らず、デリバリー専門店や間借り店舗など、さまざまな形が挙げられます。 これから飲食店の開業を考えているのなら、自分のやりたいことと時代のニーズを照らし合わせながら最適な業態を選ぶことが大切です。 では、飲食店の開業方法として具体的にどのような業態があるのでしょうか？ここでは大きく4つに分けて紹介します。
１.実店舗・イートインイートインをメインとした実店舗での独立は、飲食店の開業として最もスタンダードな方法です。一般的な流れとしては、開業したいエリアを決め、物件を探し、施工をしてオープンというのが通例です。 飲食店の業態の中では最もコストがかかりますが、うまく軌道にのれば10年、20年、30年と長期にわたって営業することができます。 最近では、通常の店舗営業をしながら自家製調味料や料理メニューを商品化し、店頭もしくはECサイトを立ち上げて販売するといった物販事業に積極的な飲食店も出てきています。これもコロナによって外食人口が減少している中で、着実に売上を上げていくための対策のひとつと言えるでしょう。 ２.デリバリー・テイクアウト専門店コロナ禍で消費者の外食する機会が減少した反面、中食市場が盛り上がり、デリバリーやテイクアウト専門店が賑わっています。 それまでイートインとして営業してきた飲食店でも、緊急事態宣言時にデリバリーやテイクアウト販売をスタートするという動きが見られました。 顧客はスマートフォン、もしくは店頭で注文をし、自宅など店舗以外の場所で気軽にお店の味が楽しめます。 また、飲食店側にとっても、既存の店舗と人員を活用してスタートできたり、複数店舗で施設をシェアして利用できるクラウドキッチンでコストを抑えながら開業できるため、開業しやすい手法のひとつです。 ３.移動販売飲食店の移動販売とは、屋台やキッチンカーを購入し、特定の地域で料理やドリンクを提供します。 車などの購入・整備費用はかかりますが、実店舗の物件ほど高くはないため、こちらも手軽かつスピーディに開業できる方法です。ただ、天候の影響を大きく受けたり、販売場所が限られるのが難点です。 ４.間借り店舗・ポップアップ間借り店舗とは、飲食店などの店舗スペースを一部借りて営業する形態をいいます。またポップアップは、イベントやレンタルスペースなどで数日限定として出店する方法です。 どちらの方法も毎日稼働する必要がなく、賃料や水光熱費などの固定費が安く抑えられます。飲食店の開業に必要な資格や届出なども省略できるので、スピード感のある出店が可能です。 ただ、自由度はかなり制限されるため、本格的な飲食店の開業というよりは独立前のシミュレーションであったり、副業としてオープンする場合に選ばれる手法です。 飲食店開業の流れと必要なものリスト
前項で4つの業態を紹介しましたが、どれを選ぶにしても飲食店を開業するためには多くの準備が必要です。 飲食店をオープンするまでの準備期間は一般的に半年〜1年強かかると言われておりますが、物件探しが難航したり工事が遅れるなど予測できない事態もありえます。準備は早い段階から進めておくに越したことはありません。 ここでは、飲食店を開業するまでの流れと、必要なものをまとめていきます。飲食店の形態によって異なる部分があるため、開業方法として最も一般的な実店舗を例にして解説します。
１.構想を明確化（コンセプト・事業計画）まずはどのような飲食店を開業したいのか、ぼんやりとあるイメージ・構想を明確化しましょう。 開業前に明確化すべきこと ・開業の目的 など これらの全ての根幹となるのがコンセプトです。コンセプトが明確でないと、各項目について考えるときの判断基準にブレが生じて一貫性が失われ、顧客に店舗の魅力が伝わりづらくなります。 逆にコンセプトを明確にしておけば、店舗作りがしやすくなるだけでなく、融資を受けるために必要な「事業計画書」の作成も進めやすくなるでしょう。 事業計画書とは、飲食店だけに限らず開業する多くの人が作成する書類です。事業の詳しい内容や売上見込みの想定などをまとめ、融資や協力を依頼する際に見てもらう際に必要となります。また、事業計画書をしっかり作成することで開業後のことも具体的にイメージができ、今後の活動もスムーズに進めることができます。 書面のテンプレートはこちらをご参考ください ▼日本政策金融国庫各種書式ダウンロード コンセプトが綿密に考えられており、その上でターゲットやエリア、売上収支などもしっかりと想定しておけば、投資家や銀行なども安心して資金を融資しやすくなります。そのため、まずはコンセプトをしっかり練るところからスタートしましょう。 飲食店のマーケティングを始める方法コンセプトを決めて開業をし、その後に問題なく集客するためにも、マーケティング戦略の策定をしっかり行うことは大切です。 コロナの影響により食事の方法やお店の選択肢が多様化し、お客様のニーズも従来に比べさまざまになってきました。そのため、駆け出しの飲食店経営者であれば自身のお店のマーケティングには注力して勉強しましょう。 ステップとしては、
が必要になってきます。 つまり、目先のモノを売ることだけに必死になるのではなく、お店の中を俯瞰・観察し、思考を働かせることが重要なのです。 コロナや人手不足など飲食店が抱えるさまざまな問題に立ち向かえる力をつけるためにも、関連記事「売れる飲食店のマーケティングの特徴とは？手法5選と成功事例を解剖」を併せてご覧ください。 ２.物件を探す飲食店開業のためには、資金の準備が先と考えがちですが実は物件探しが先決です。 なぜなら、出店するエリアや物件の内容が決まっていなければ事業計画書を作成できないからです。事業計画書には店舗運営の収支なども記載します。家賃や出店エリアが定まっていない限り、それらを記載することができません。 事業計画書がなければ、融資先に要請ができず、資金調達もできないのです。 自己資金がなく融資がないと開業が難しい場合は、物件のオーナーに仮押さえできるかどうかを確認します。OKであれば、資金調達後に支払いを行います。 事業計画書がしっかり作成できていれば賃料や広さ、出店エリアなどが想定できているはず。その場合は、インターネットの不動産情報サイトや該当エリアの不動産業者へ行き、希望の物件を探しましょう。 ３.資金を調達する日本政策金融公庫の発表によれば、2022年度の開業費用における平均額は1,077万円でした。飲食点の開業においても一般的に1,000万円は必要と言われていますが、店舗規模や出店エリアにもよって異なるため、これらはあくまで目安の数字として認識しておきましょう。 飲食店の開業に必要な資金の内訳は、大まかに下記の4つに集約されます。 設備関連 不動産関連資金 運転資金 軌道にのるまでの生活費 ４.資格・届出飲食店を開業する際、場合によっては特定の資格を取得したり、届出を提出しなければなりません。 まず、全ての店舗に必要なものは「飲食店営業許可」「食品衛生責任者」「防火対象物使用開始届」です。必須と思われがちな調理師免許は法律的には不要です。ただ、持っていれば食品衛生適任者の資格を取得するための講習が免除されるなど有利な条件も設定されています。 下記に飲食店の開業に必要な資格や届出などをまとめたので、ご参考ください。
５.施工・備品準備飲食店の店舗にまつわる工事は、外観や内装などインテリアデザインに関わる部分と、電気やガス、水道など設備に関する部分で行われます。 施工は、不動産関連の費用に次いで100万円単位の高額なコストが発生します。居抜き物件などで内装も設備もそのまま使うのであればコストは抑えられますが、自由度も低くなり、自分のやりたいお店作りと遠のいてしまう可能性があります。 大切なのは、予算を決め、コンセプトに則ったデザインとはどのようなものなのか、その中でどのような設備が必要なのか、営業時に動きやすい導線などを明確にしておくこと。その上で、複数の施工会社から見積もりを取るようにしましょう。 施工が進んでいる間に、店舗に必要な食器や消耗品などを揃えます。購入してもまだ保管スペースが無い場合は、どこで何を購入すればよいかをリスト化しておくとその後スムーズに動けます。 ６.開店前の最終準備施工が終了し、備品も揃ってくれば開店も間近です。 こうなると、スタッフの採用や教育、料理やドリンク提供などオペレーションの導線確認、メニュー作成、SNSなどでの宣伝告知などで忙しくなっていきます。 いきなり新規の顧客を案内するのが不安であれば、プレオープン期間を設けるのがおすすめです。仮とはいえ、実際に営業してみるとわかる問題点もたくさん出てきます。スタッフの練習にもなるので、その期間も念頭において準備をすすめるとよいでしょう。 飲食店の開業で失敗しないために必要なこと
ここまで、飲食店の開業の流れや必要な資格などについて解説をしてきました。開業前後のイメージもできるようになってきたのではないでしょうか。 しかし、「飲食店を開いて失敗してしまうのでは…」そんな不安は拭えていないかもしれません。 改めて今の飲食業界を振り返ってみると、人手不足や外食から中食への行動変容などを巻き起こしたコロナ禍を経験して、転換期を迎えています。 これから飲食店の開業で失敗しないためには、時代の状況やニーズにマッチしたコンセプトの飲食店をオープンすることはもちろん、今までのやり方からの脱却も視野に入れておく必要があります。 本章では失敗しないために必要なことについて説明します。 業務効率化特に求められているもののひとつが、業務効率化です。 例えば今までの飲食店は、予約を全てひとつひとつ直接電話で受け付けたり、勤務管理表をタイムカードで管理してExcelへ入力したりと、地道な作業で業務をこなしてきました。 当然、各作業に労力がかかり、負担も大きくなって長時間労働にも繋がります。 DXとは、デジタル技術を導入することで業務効率化を図り、その後に革新的なアクションが生まれる活動をいいます。 DXの推進もう1つの方法がDXの推進です。DXとは、デジタル技術を導入することで業務効率化を図り、その後に革新的なアクションが生まれる活動をいいます。イメージしやすく言えば「人がやらなくてもいい業務をデジタル化すること」であり、非接触決済・非接触オーダーの浸透がDXで主に目指される形です。 DXは一般的な企業や大手飲食店に限った話ではなく、小さな飲食店にとっても有効的な手段です。特にDXを開業するタイミングで検討しておいた方が店舗全体としてもスムーズに取り組むことができるでしょう。DXについて詳しくは関連記事「飲食店DXの進め方をわかりやすく解説｜ツールの種類・補助金・事例も紹介」を併せてご覧ください。 飲食業界でもDXに取り組み、実際に成果を出している店舗はあります。最後にDXの成功事例を紹介します。小規模店舗の事例もありますので、ぜひご参考ください。 DX事例１オドーリ・キッチン | 電話対応はAIに任せながら接客に注力し、顧客満足度向上 概要 これまでオドーリ・キッチンでは予約帳や配席表を手書きで管理していました。しかし、SNSやメール予約の記入漏れやダブルブッキングが起こったり、予約が入るたびに席を変更して配席表が余計にわかりづらくなったりと、手書きの限界を痛感。予約の管理に役立つサービスを探した結果、トレタと出会い、導入を決断しました。 その結果、予約の管理が効率的に行えるようになりました。また、予約した顧客が来店したあとは顧客情報をシステム上にメモとして入力。好みやアレルギーなど顧客情報をどんどん集積していった結果、今まで以上によりよい接客が実現できています。 さらに、ピーク時の電話対応にも課題感を感じていたため、「トレタ AIるすでん」を導入。丁寧な接客に注力できる環境を整えています。 AIが対応した予約は必ず折り返すようにしたり、Instagramで対応時のシーンを動画で公開したりと顧客の不安を取り除く工夫もあって、デジタル化の導入をうまく実現している成功事例です。
課題 何を行ったか？ 成果 ▼詳しくはこちら DX事例２ しゃぶとかに源氏総本店 | LINE通知連携機能を活用して友だち1,000人超えを実現概要 しゃぶとかに源氏総本店では新しい顧客層を取り込むため、若年層へのアプローチ方法を模索していました。それまでは紙のアンケート用紙で会員募集を募っていましたが、この手法では新たな顧客層を取り込んでいけないと感じ、トレタのオプション機能である「LINE通知連携」の導入を決めました。 この機能を導入すると、トレタを通じて予約が入った場合に顧客へとLINEを通じて予約確認のメールが届くため、スムーズにLINE公式アカウントをPRできます。その結果、順調に友だちの数が伸びていき、なんと4ヶ月で1,000人超え。さらにLINE公式アカウントを通じてさまざまな情報を発信できるため、再来店を促す販促ツールとして役立っています。 また、今まで発生していた予約ミスの削減や予約確認の電話もしなくて済むようになるなど、スタッフの負担軽減も実現。おもてなしにも注力できるようになり、顧客満足度向上にも繋がる結果となりました。 課題 何を行ったか？ 成果 |
まとめ｜これから飲食店の開業をするなら業務効率化や少人数での営業も視野に入れて挑戦しよう今回は、飲食店の開業について解説しました。最後にポイントをまとめます。 飲食店開業についてのまとめ ・少しずつコロナ前の状態に戻ってきてはいるものの、飲食業界を取り巻く環境は以前から変化してきている ①構想を明確化（コンセプト・事業計画） ・これからの飲食店はデジタル技術を駆使しながら効率的な仕組みを構築し、従業員・顧客満足の向上を心がけていくことが重要 |
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