飲食店に求められるコロナ対策とは？継続すべきこと・売上UPの施策

2020年1月に国内最初の感染者が確認されて以降、飲食店では新型コロナウイルスの感染予防対策に追われてきました。
3年以上経過した現在（2023年4月）でも、引き続き感染予防に努める必要があります。
しかし飲食店に求められる対応は変化し続けているため、最新情報を追うのが困難なお店も多いでしょう。

本記事では飲食店がおこなう感染予防対策の最新情報に加え、基本の取り組みについて解説。さらにwithコロナにおいて売上をあげていく方法などを紹介します。

※本記事の内容は、内閣官房新型コロナウイルス等感染症対策推進室の情報をメインに、政府や各自治体の見解に基づいて作成しています。

【令和5年3月13日以降】マスク着脱が個人の判断になったあとの飲食店の対応

まずは2023年3月時点での最新情報から整理していきます。
2023年（令和5年）3月13日から、マスクの着脱が個人の判断に委ねられました。
新型コロナウイルスの感染症法上の位置付けが、季節性インフルエンザと同等の5類に移行したことが主な理由として挙げられます。

ただし感染拡大防止対策として、マスクの着用が効果的な場面では、引き続きマスクの着用が推奨されています。

では飲食店の対策はどのように変化するのでしょうか？
東京都では政府の方針を踏まえ、飲食店の認証基準からマスク着用の項目を削除しました。
しかし地域によって、マスク着用を認証基準の一環としているケースもあります。

またマスク着脱が個人の判断になった地域においても、感染対策又は事業上の理由等により、お客様や従業員にマスクの着用を求めることは可能です。
したがって、飲食店の繁忙期にあたるゴールデンウィークを過ぎるまでは、マスク着用を推奨するお店が多いと推測できます。

とはいえマスクの着脱を自由にしたとしても、これまでと同様に効果的な換気、手指消毒、距離の確保又はパーテーションの設置等、マスク以外の感染防止対策に取り組む必要があるでしょう。

【令和5年2月10日】第三者認証制度の見直し

2023年（令和5年）2月10日に第三者認証制度の見直しが実施されました。
第三者認証制度とは、政府が飲食店における感染予防対策を徹底するために打ち出した制度のことです。

第三者認証制度には下記の基本方針が示されています。

• 政府は関係団体や地方公共団体に対して、第三者認証による認証制度の普及を促すこと
• 都道府県は、飲食店の見回りを進めるとともに、第三者認証制度へのインセンティブ措置の付与により、同制度の確実な運用を図ること

要するに、これまで各自治体が独自に取り組んでいた感染予防対策の均一化を図るべく、国が感染予防対策に対し一定の基準を定めたわけです。

対策の詳細については各自治体の判断に委ねられていますが、下記の項目については必ず認証基準に入れることが決められています。

見直し前のルール

• アクリル板の設置（座席の間隔の確保）
• 手指消毒の徹底
• 食事中以外のマスク着用の推奨
• 換気の徹底

見直し後のルール

2023年（令和5年）2月10日の見直しにのより、上記ルールの中の「アクリル板の設置（座席の間隔の確保）」と「食事中以外のマスク着用の推奨」の2点について緩和する措置がとられました。

具体的な変更内容は下記のとおりです。

	令和5年3月12日以前	令和5年3月13日以降
アクリル板の設置（座席の間隔の確保）が不要の条件	・介助者同席の高齢者 ・乳幼児 ・障害者等が同席する場合	介助者同席の高齢者・乳幼児・障害者等が同席する場合に加え、少人数の家族や日常的に接している知人等の少人数の同一グループ
食事中以外のマスク着用の推奨	食事中以外のマスクの着用について、来店者に対し掲示や声がけをおこなう	マスク着用に関する取り組みを撤回

出典：飲食店における感染防止対策を徹底するための第三者認証制度の導入について（令和3年4月30日）

出典：飲食店における感染防止対策を徹底するための第三者認証制度の導入について（改定その８）

ガイドラインで見る継続的に意識しておきたいこと

徐々に落ち着き始めている現状ですが、基礎的な対策は引き続き取り組む必要があります。
ここでは飲食店がコロナ対策をおこなう上で指標にしているガイドラインについて、改めて見ていきましょう。

外食業の事業継続のためのガイドラインとは、新型コロナウイルスの影響で厳しい状況下にある外食事業者が事業継続に向けた取組を実施する際の一助として、一般社団法人日本フードサービス協会と一般社団法人全国生活衛生同業組合中央会が協力して作成したものです。

ガイドラインに記載されているのは下記の4つの項目です。

• 事業継続
• お客様の安全
• 従業員の安全衛生管理
• 店舗の衛生管理

それぞれの要点について解説します。

出典：新型コロナウイルス感染症対策の基本的対処方針(改正)に基づく外食業の事業継続のためのガイドライン

事業継続

従来の食品衛生法の一般衛生管理の遵守に加え、お客様同士の距離の確保や、物理的な接触削減のための創意工夫が、事業継続に関わる感染防止のポイントです。

創意工夫の例としては、SNSやホームページなどでお店が安全を考慮した取り組みをおこなっていることを発信する、オンライン決済や電子マネーを導入し、決済時の接触を減らすなどが挙げられます。

また国や地方自治体の最新情報を取得しながら、下記の基本事項を実施しながら事業を継続することが求められています。

• 店舗・施設等の清掃と消毒
• 換気の徹底
• 従業員の健康チェックと衛生管理（事業主も含む）
• 対人距離の設定と確保

お客様の安全

お客様の安全に対する対策は、下記のシーンごとに設定されています。

• 入店時
• 客席への案内
• テーブルサービスとカウンターサービス
• 会計
• テイクアウト
• デリバリー

対策の内容は、手指やテーブルなどの消毒やマスクの着用、対人距離など、コロナ対策の基本事項を踏襲したものなので、詳細は割愛します。

従業員の安全衛生管理

従業員には、お店に新型コロナウイルスを持ち込まないことを周知する必要があります。
持ち込まない、感染リスクを下げるためにも、出勤時には必ず検温を行い、定期的に手洗い、消毒などの実施を促します。

もしも発熱など体調に変化があった場合は、店舗責任者に報告して指示を仰ぎ、症状に応じて医療機関を受診し、検査や治療を受けるよう事前に決めておきましょう。

また感染した従業員や、感染の疑いがある従業員が出勤しないように徹底することも重要です。
濃厚接触者に関しては、政府や地方自治体の方針に従い、勤務の可否を判断しましょう。

店舗の衛生管理

店舗の衛生管理で重要なポイントは主に、「換気」と「消毒」です。
換気は、窓やドアの定期的な解放や常時換気扇の使用が推奨されています。
パーティションを設置している場合は、空気の流れを妨げないよう、角度を調整しましょう。

店内は清掃を徹底し、消毒用アルコールや次亜塩素酸ナトリウムを用い消毒します。
スチール製のドアノブや、ラッカー塗装された木部などは、アルコールや次亜塩素ナトリウムと相性が悪いため、水の成分に近い消毒液がおすすめです。

また、感染防止対策に必要な物資の一覧表を作り、十分な量を確保しておくと、緊急時に役立ちます。

コロナ以前の売上に戻すための4つの施策

昨年と比べ、新型コロナウイルスの感染者数は減少してきました。
今後はコロナ対策を継続しつつ、売上をコロナ禍の前に戻していく必要があります。

とはいえ、中食の需要が急になくなるとは考えられません。
売上を戻すために新しいことへ挑戦するのもひとつの方法ですが、既にテイクアウトやデリバリーに取り組んでいるならば、継続しておこなうと良いでしょう。

そのほか、売上を向上させる主な施策は下記の4つです。

• 集客に取り組む
• 業務のデジタル化やDX化を検討する
• 給付金や補助金、助成金を活用する
• ECに挑戦する

それぞれ具体的に解説していきます。

集客に取り組む

飲食店にとっての集客とは、お店にお客様を集める施策や現象全般です。
集客は下記の3ステップでおこない、目標の達成を目指して改善を繰り返します。

1. お店の状態を知る
2. お客様を知る
3. 分析結果をもとに戦略を練る

具体的な手法としては、下記の5つが多くの飲食店で活用されています。

• 自社のホームページ
• SNS
• Google ビジネス プロフィール
• グルメサイト
• メールマガジン

このなかでも、SNSとGoogle ビジネス プロフィールは無料で運用できるため、集客の第一歩としておすすめです。
とくにGoogle ビジネス プロフィールは信頼性が高く、利用者も増え続けています。またGoogleマップとの連携も強いため、高い集客力を備えていると言えるでしょう。

集客の手法について詳しくは「飲食店の集客｜すぐに実践できる8つのアイディアと売上UPのコツ」を併せてご覧ください。

業務のデジタル化やDX化をを検討する

業務のデジタル化は、感染リスクを減らすと同時に売上向上が期待できます。
飲食店が取り組めるデジタル化は主に下記の5点です。

• 注文システム
• 予約・顧客管理システム
• 在庫管理システム
• POSレジシステム
• 従業員の勤怠管理システム

一度にすべてを導入すると費用が高額になり、操作方法の習得も難しいため、お店の状況を鑑みて、優先順位の高いシステムから導入を検討すると良いでしょう。

次の章で解説する補助金や助成金などが活用できるケースもあります。

関連記事：飲食店DXの進め方をわかりやすく解説｜ツールの種類・補助金・事例も紹介

また、大規模な業務改善やお店の方向性を変えたい場合などは、お店のDX化を検討しても良いでしょう。
デジタル化とDX化の違いは、デジタル化が「デジタルツールを活用した業務の改善や効率化」に対し、DX化は「ビジネスそのものを変革するという概念」だという点です。
業務のデジタル化はDX化の一部と考えるとわかりやすいかもしれません。

DX化の主なメリットは下記の7つです。

1. 人手不足を解消できる／人件費を削減できる
2. 顧客情報を取得・蓄積できる
3. 顧客満足度を向上できる
4. ヒューマンエラーを軽減できる
5. 集客力を向上できる
6. 再来店を促進できる
7. 非接触でサービスを提供できる

このなかでも、人手不足問題が加速する飲食店においては、とくに「人手不足を解消できる／人件費を削減できる」点が大きなメリットと言えるでしょう。

飲食店のDX化を進める方法など、DXに関する詳細は「飲食店のDX推進に必要なこと | デジタル化のコツや注意点などを解説」を併せてご覧ください。

給付金や補助金、助成金を活用する

設備の増強やデジタル化の導入には、少なからず費用が発生します。
コロナ禍の影響により売上が低下している場合、導入費用の捻出は難しいかもしれません。

そこで活用したいのが、国や地方自治体からの支援です。
給付金や補助金、助成金などの支援を活用すれば大幅に費用を削減できる可能性があります。

2023年4月現在、飲食店が利用できる給付金等は下記のとおりです。

そのほか各自治体などが、独自の支援策を用意しているケースもあるため、該当地域の担当部署に問い合わせてみましょう。

	補助金額	補助率	対象経費	申請先	事例
小規模事業者持続化補助金（一般型）引用：令和元年度補正予算・令和 3 年度補正予算小規模事業者持続化補助金＜一般型＞	［通常枠］50万円［賃金引上げ枠］200万［卒業枠］200万円［後継者支援枠］200万［創業枠］200万円［インボイス枠］100万円	2/3（賃金引上げ枠のうち赤字事業者については3/4）	機械装置等費、広報費、ウェブサイト関連費、展示会等出展費（オンラインによる展示会・商談会等を含む）、旅費、開発費、資料購入費、雑役務費、借料、設備処分費、委託・外注費	各地域の商工会議所・商工会	・移動販売車によるお弁当 ・お総菜の販売 ・地元食材のテイクアウト事業をスタート ・おいしい無添加ラーメン開発で、舌が肥え健康志向の新規顧客開拓など
雇用調整助成金引用：雇用調整助成金（新型コロナウイルス感染症の影響に伴う特例）	平均賃金額 × 休業手当等の支払率× 助成率※上限は8,355円〜9,000円	1/2〜2/3※企業規模や業況により変動	コロナの影響によって休ませた従業員に休業手当を支払った事業者コロナの影響によって休ませた従業員に休業手当を支払った事業者	厚生労働省	・コロナの影響で集客に苦戦し、アルバイトを休ませて休業手当を支払った ・地方公共団体の時短要請を受けて人員を削減し、休業手当を支払ったなど
事業再構築補助金引用：事業再構築補助金 公募要領	［通常枠］100万円～8,000万円［大規模賃金引上枠］8,000万円超～1億円［回復・再生応援枠］ 100 万円～ 1,500万円 ［最低賃金枠］ 100 万円 ～ 1,500万円 ［グリーン成長枠］100万円～1.5億円 ［緊急対策枠］100万円～4,000万円※企業規模により上限は変動	1/2〜3/4※枠や企業規模により変動	建物費、機械装置・システム構築費（リース料を含む）、技術導入費、専門家経費、運搬費、クラウドサービス利用費、外注費、知的財産権等関連経費、広告宣伝・販売促進費、研修費など※枠によって変更	経済産業省	・レストランから飲食料品小売業に業態転換して事業再構築 ・地元食材のテイクアウト事業 ・地域の食材を活用した真空パックキャンプ料理の通販事業の開始など
IT導入補助金引用：IT導入補助金について	［通常枠］ 30万円～450万円［セキュリティ対策推進枠］5万円～100万円［デジタル化基盤導入類型］ 5 万円～ 350万円	1/2〜3/4※枠や企業規模により変動	ソフトウェア購入費・クラウド利用費・導入関連費・セキュリティサービス利用料など	一般社団法人 サービスデザイン推進協議会	・日英中翻訳ロボットを導入して料理提供の手間を省略・会計・決済システムを導入してレジ業務を効率化・セルフオーダーシステムを導入して少人数営業を実現など

関連記事：飲食店が使える補助金とは｜助成金との違いや活用法などを解説

ECに挑戦する

ECとは、インターネット上で交わされる商取引のことです。
有名どころでは「楽天市場」や「Amazon」、「Yahoo!ショッピング」が挙げられます。

インターネットや物流システムの進化によりECのインフラが整備され、小規模法人や個人でも参入できるようになりました。
飲食業もそのひとつで、和洋中のジャンルを問わずECに取り組むケースが増えています。
飲食店がECを活用する主なメリットは、「売上のチャネルが増えること」や「認知度が高まり店舗への集客につながる」ことです。

多くの場合、飲食店がECで販売できる商品は下記の3点です。

• 料理
• 調味料
• オリジナルグッズ

ただし商品によって「そうざい製造業」「缶詰又は瓶詰食品製造業」など、あらたに許可を取得する必要があります。
飲食店の営業許可証だけでは、用意できる商品が限られてくるため、本格的にECに挑戦するなら、商品に応じた資格を取得しましょう。

ECを始めるまでの流れなどは「飲食店がECで成功するためには？コツやデメリット、成功事例を解説」を併せてご覧ください。

とはいえ、EC事業を始めるには追加の設備投資や新規雇用が必要なケースが多く、気軽に取り組める事業ではありません。
「EC事業には取り組めないが、テイクアウトなら・・・」と考えるお店もあるでしょう。
そこでテイクアウトにまだ取り組んでいないお店を対象に、テイクアウトを始める流れについて解説します。

テイクアウトを始めるには、まず必要な許可について理解する必要があります。
通常、店内で提供しているメニューに関しては飲食店の営業許可証だけで問題ないのですが、テイクアウト専用メニューを提供する場合は事前に確認しましょう。

食品衛生法の改正に伴い、令和3年6月1日から「新たな許可・届出制度」がスタートしている点にも注意が必要です。
下記画像を参考に、自店はどちらに当たるのかを確認してください。

参考「新たにテイクアウトやデリバリーを始める飲食店の皆様へ」八王子市保健所の資料を参考に作成

次にメニューやオペレーションについての詳細を決定し、料理を入れる容器や外袋などを購入します。
あとは受付方法と決済方法を決めれば準備は完了です。

テイクアウトを始める方法の詳細や成功のポイントなどは「飲食店のテイクアウト入門 | 始め方や成功のコツなどを紹介」を併せてご覧ください。

まとめ｜コロナ対策を継続しながら売上をあげる

飲食店のコロナ対策について解説してきました。改めて本記事の結論をまとめてみます。

【令和5年3月13日以降】店内のマスク着脱に関する飲食店の対応

• マスクの着脱は個人の判断に委ねられる
• ただし飲食店が店内のマスク着用をお客様に求めることは可能

【令和5年2月10日】第三者認証制度の見直し

• アクリル板の設置（座席の間隔の確保）条件の緩和
• 食事中以外のマスク着用の推奨項目を撤回

外食業の事業継続のためのガイドラインとは

コロナ禍において飲食店が事業を継続するために必要なルール

• 事業継続
• お客様の安全
• 従業員の安全衛生管理
• 店舗の衛生管理

新型コロナウイルス感染症は一旦落ち着きを見せていますが、予断を許さない状況は今もなお続いています。
今後も政府や自治体の指標に沿って、コロナ対策の継続が求められています。
また多くの飲食店にとって、コロナ禍以前の売上に戻すことは急務です。

コロナ対策をおこないつつ、デジタル化の導入や、助成金などをうまく活用していきましょう。